Осінь – це сезон лісових грибів, що смакують куди краще, аніж шампіньйони, які можна знайти на прилавках магазинів протягом усього року. Білі гриби, опеньки, маслюки, рижики, сироїжки – у лісі можна знайти делікатеси на будь-який смак. До того ж, цьогоріч врожай грибів особливо багатий. Тож пропонуємо вам підбірку смачних рецептів, щоб після прогулянки лісом ви могли потішити рідних надзвичайними стравами і зберегти зібрані грибочки на зиму.
Суп королівський
Потрібно: 500 г свіжих білих грибів, по 200 мл білого сухого вина і вершків, 1 скл. молока, 2 зубки часнику, пучок кропу, цибулина, 3 ст. л. оливкової олії, 1 скл. води, сухарики і спеції — сіль, перець, мускатний горіх за смаком.
Приготування: цибулю нарізати півкільцями, часник — пластинками. Обсмажити їх в оливковій олії до золотистого кольору. Гриби нарізати великими шматками, додати до обсмаженої цибулі, всипати всі спеції і перемішати. Влити вино. Як закипить, долити воду і варити 10-15 хв. Потiм влити в суп молоко і вершки, довести до кипіння і вимкнути вогонь. Приправити подрібненим кропом. Подавати з грінками чи сухариками.
Різото з білими грибами
Потрібно: на 200 г грибів – 300 г рису (ідеально арборіо, але підійде й інший), 700 г овочевого бульйону чи води, 40 г вершкового масла, 100 г білого сухого вина, 5 ст. л. оливкової олії, цибулина, 50 г сиру пармезан, спеції за смаком.
Приготування: гриби почистити, помити, нарізати великими шматками і обсмажити на оливковій олії разом iз подрібненою цибулею до золотистого кольору. Влити вино і випарувати до зникнення винного запаху. Додати попередньо промитий рис. Обсмажувати, поки не випарується вся волога, потiм додати спеції і бульйон чи воду і варити до м’якості рису, помішуючи. Подавати з тертим пармезаном і листочками базиліку.
Гриби мариновані
Потрібно: 2 кг білих грибів, 3 ст. л. цукру, 2 ст. л. солі, 4 гвоздички, 12 ст. л. оцту, кілька горошин чорного перцю і 2 лаврових листки.
Приготування: гриби почистити, нарізати, якщо великі, помити і тричі по 15 хв. відварювати у підсоленій воді. Потiм промити їх під струменем холодної води.
Для маринаду: на вказану кількість спецій взяти 1,5 л води, нехай усе закипить. Додати гриби і варити їх у маринаді ще 20 хв. Зрештою розкласти в стерилізовані банки і закрутити. Вкутати їх у ковдру і так залишити до повного охолодження.
Грибний паштет
Потрібно: 1 кг перцю, 1 кг помідорів, 1 кг цибулі, 1 кг моркви, 500 мл олії, 2 кг відварених грибів (маслюки, білі, опеньки), перець чорний і сіль за смаком, 1 ч. л. перцю чілі, 50 мл оцту.
Приготування: перець і помідори перемолоти та поставити варити на маленькому вогні 20-25 хв. Цибулю і моркву посмажити на 500 мл олії й перемолоти (блендером, комбайном). Додати до перцю і помідорів, протушкувати разом. Тоді додати в каструлю до маси і 5 хв. тушкувати попередньо зварені, промиті й перемелені гриби. Додати сіль за смаком, перець чорний і гострий, оцет. Варити на малесенькому вогні, помішуючи, приблизно 40-45 хв. Тоді паштет накласти в простерилізовані банки і стерилізувати його 20 хв., закрутити.
Грибна ікра
Потрібно: на 2,5 кг грибів – по 2 середні цибулини і морквини, 1 скл. олії, 12 горошин перцю, 5 лаврових листків, 70 г томатної пасти, 5 зубців часнику і сіль за смаком.
Приготування: гриби почистити і відварити 10 хв. На олії підсмажити подрібнені моркву та цибулю. Усе перемолоти (комбайном, на м’ясорубці чи блендером), додати олію, спеції і томатну пасту (розвести її перед цим зі 100 мл води), сіль. Поставити на повільний вогонь на 40 хв. Наприкінці додати подрібнений часник, потримати на вогні ще 10 хв., розкласти в стерилізовані банки, закрутити і вкутати ковдрою до охолодження.
Гриби зі сметаною
Потрібно: 600 г білих грибів, 2-3 цибулини, 1 скл. сметани, рубана зелень, лавровий лист, запашний мелений перець, масло, сіль.
Приготування: підготувати гриби: перебрати, промити, зрізати ушкодження, нарізати середніми шматочками – не крупно і не дрібно. Півкільцями нарізати цибулю. У глибокій сковороді розігріти невелику кількість масла. Викласти гриби, 10 хв. смажити, помішуючи, до золотистої скоринки. Покласти цибулю, смажити до прозорості, підсолити і додати спеції, перемішати, смажити ще 5 хв., влити сметану, до мінімального зменшити вогонь, накрити сковорідку кришкою і «помліти» гриби 10-15 хв. Посипати боровики в сметані перед подачею свіжою зеленню.
Свинина з білими грибами
Потрібно: 500 г філе свинини, 400 г білих грибів, 100 г сиру, 2-3 зубчики часнику, 2 цибулини, зелень, перець, сіль, масло.
Приготування: пропустити часник через прес, злегка відбити нарізану середніми шматочками свинину, додати часник, поперчити і посолити, перемішати, обсмажити на сковороді з розігрітим маслом. Окремо обсмажити дрібно нарізану цибулю. Некрупно нарізати підготовлені гриби, покласти до цибулі, до готовності обсмажити. Натерти на тертці сир, маслом змастити форму для запікання, викласти шарами продукти: спочатку м’ясо, потім цибулю з грибами і посипати все сиром. Запікати страву в розігрітій до 180 градусів духовці до готовності свинини близько 40 хв.
Грибні котлети
Потрібно: 500-600 г свіжих печериць або лісових грибів, 400 г картоплі, 2 яйця, 50 г вершкового масла, 1 цибулина, сіль, чорний мелений перець, зелень, панірувальні сухарі, олія для смаження.
Приготування: гриби почистити і підсмажити, присоливши, в олії, щоб випарувалася зайва волога. Якщо гриби лісові – попередньо відварити.
Картоплю почистити і відварити у підсоленій воді. Воду відцідити, а картоплю охолодити. Після цього перекрутити її через м’ясорубку. Гриби з цибулею теж пропустити через м’ясорубку. Усе з’єднати, вбити яйце, додати подрібнену зелень, поперчити і за потреби досолити. Масло вийняти з холодильника і порізати його на маленькі шматочки. Формувати котлети, у кожну заліплюючи шматочок вершкового масла. Панірувати їх у сухарях і смажити на розігрітій олії з обох боків. Подавати зі сметаною.
Галушки по-мисливськи
Потрібно: 300–350 г картоплі, відвареної в «кожушку», 200 г грибів, сіль, перець до смаку, 1 ст. л. крохмалю, 100–150 г борошна, 3 ст. л. соняшникової олії, 1 цибулина, 2 зубці часнику.
Приготування: картоплю почистити і ще теплою протерти через сито або потовкти. Змішати з крохмалем, посолити й поперчити. Гриби (краще лісові, але можна і шампіньйони) відварити і дрібно порізати або пропустити через м’ясорубку з великою решіткою, посолити і поперчити. Змішати картоплю з частиною грибів і поступово додавати борошно (100–150 г). Тісто має бути м’яким і не прилипати до рук. Скачати з тіста тонкі валики, порізати їх, щоб утворилися галушки близько 1 см завтовшки. Обсмажити подрібнену цибулю та гриби в олії, вичавити часник. Відварити галушки в підсоленому окропі 3–5 хв. після спливання. Вийняти шумівкою на тарілку, перемішати з підсмаженою цибулею і грибами. Прикрасити листком салату і тертою морквою.
Солоні опеньки з часником «Міцні»
Потрібно: 5 кг опеньок, 70 г часнику, 1,2 ст. л. чорного перцю горошком, 1,2 ст. л. запашного перцю, 1,3 ст. л. гвоздики, 5-7 шт. дубового листя, 7 шт. лаврового листя, 1 невеликий пучок листя хрону, 250 г солі.
Приготування: опеньки ретельно вимити в холодній воді і відварити в підсоленій киплячій воді протягом 10-15 хв., постійно знімаючи піну. Відварені гриби відкинути на друшляк, дати стекти воді. Покласти опеньки в бочку або банку, дно якої вистелити листям хрону. Кожен шар грибів пересипати сіллю, дрібно нарізаним часником, додати спеції. На верхній шар покласти листя хрону, дерев’яний кружок, а на нього – вантаж . Опеньки будуть готові до вживання через 20-25 днів.
Гриби у томатному соусі
Потрібно: 600 г грибів, 10 г солі, 20 г цукру, 200 г томатної пасти, 200 г води, 40 г олії, 1-2 лаврових листи, оцет до смаку.
Приготування: для консервації грибів в томатному соусі підходять білі гриби, лисички, маслюки, підосичники, підберезники, моховики, рижики, шампіньйони. Проварені гриби тушкувати у власному соку або в олії. Коли гриби стануть м’якими, додати томатну пасту, заздалегідь наполовину розбавлену водою. Отриманий соус нагріти, ретельно перемішати, додати сіль, цукор, оцет і лавровий лист. До приготовленого гарячого соусу додати тушковані гриби, нагріти все разом і викласти в банки на 1,5 см нижче за шийку. Стерилізувати в помірно киплячій воді: півлітрові банки — 40 хв.; літрові — 60 хв.
Мариновані гриби
Потрібно: На 2 скл. води трохи менше половини склянки оцту , 2 ст. л. цукру, 1 ст. л. солі, перець горошок, лавровий лист.
Приготування: гриби почистити, помити і відварити. Покласти у киплячий маринад, проварити ще 10 хв. Закатати у стерильні банки.
