Гіркі плоди замочують на 12 годин у холодній воді. Глікозид у цьому випадку поступово вимивається із зеленців. Замочити врожай на 6 годин у злегка підсоленій воді (2 ч. л./10 л).
Найбільше кукурбітацину міститься в шкірці з того кінця, де була плодоніжка. Він завжди насиченого зеленого кольору, як правило, без шипів і смужок, гладкий. Перед уживанням плодів цей кінець відрізають. Зрізують хвостик і ним натирають свіжий зріз. Біла піна, що з’являється, свідчить про руйнування глікозиду. Але такий прийом можна використовувати лише при вмісті кукурбітацину тільки у хвостику. Якщо зеленець гіркий по всій довжині, то прийом не допоможе.
Глікозид міститься лише в шкірці, тому, якщо зеленці занадто гіркі, їх очищають. М’якоть не містить гіркоти і її можна використовувати для безпосереднього вживання й у салатах. При засолюванні та маринуванні плодів кукурбітацин руйнується, тому їх можна переробляти, заготовки гіркими не будуть.
