Не любите макарони? Ви просто не вмієте готувати пасту!

Не любите  макарони? Ви просто не вмієте готувати пасту!
У Римі за вершки у карбонарі можуть вбити, а над попередньо поламаними спагеті – сміятимуться. Паста – продукт, який люблять у всьому світі, але професіоналами у її приготуванні вважають саме італійців. В Італії пастою традиційно називають всі макаронні вироби, приготовані на основі пшеничного борошна і води, і численні страви з них. У різних регіонах країни популярні різні види паст. Залежно від міста і провінції, цю страву скрізь готують по-різному, з урахуванням місцевих культурних і гастрономічних традицій.

«Наш ДЕНЬ» пропонує смачні й прості рецепти приготування традиційних італійських страв.

Рецепт свіжої пасти своїми руками

Потрібно: цільнозернове борошно твердих сортів – 100 г, яйце – 1 шт.

Приготування: змішати борошно з яйцем. Місити обов’язково руками – так набагато смачніше та швидше. Дати тісту трішки відпочити під вологою ганчіркою. Розрізати на шматочки, сформувати кульки, розкатати великий тонкий шар тіста качалкою, нарізати. Сформовану пасту покласти в підсолений 1 літр води. Варити, в залежності від товщини тіста, до стану аль денте.

Паста від шеф-кухаря Олександра Абрамова

Потрібно: близько 100 г італійського борошна грубого помелу (або будь-яке з твердих сортів пшениці), яйця (кількість може відрізнятися, залежно від кількості борошна). Додавайте стільки жовтків, скільки потрібно для того, щоб борошно набуло зручної форми для розмішування. На цьому етапі можна додати ще пюре зі шпинату, сік буряка чи какао – це урізноманітнить колір і смак страви), 100 г курячого бульйону, 50 г вершків (33% жирності).

Приготування: борошно на тарелі зібрати докупи, всередині залишити отвір. У нього вмісити чотири жовтки і три цілих яйця. Додати близько 30 г оливкової олії та 10-15 г солі. Після замішування тісту треба дати відпочити – близько хвилини. Його можна починати розкачувати качалкою, коли воно набуде однорідної консистенції, коли не залишиться грудок. Щоб качалка не прилипала до тіста, а тісто – до столу, потрібно присипати тісто борошном. Для нарізування є спеціальні пристрої, але в домашніх умовах найчастіше використовують звичайний ніж. Після розкачування качалкою тісто має бути однорідним шаром завтовшки близько півміліметра. Тоді його можна нарізати. Сантиметр – це оптимальна ширина для того, щоб паста тримала форму і не розварювалася.  За смаком посолити пасту. Взяти сотейник, довести воду в ньому до кипіння, опустити в окріп пасту. Важливо опускати пасту саме при температурі кипіння – таким чином вона не «попливе». Як зрозуміти, чи готова паста? Можна розрізати шматочок і подивитися, чи є всередині білий колір. В окропі тримати пасту близько 2 хв.. Це – варіант аль денте, злегка недоварена паста. Її доводять до кондиції на сковорідці. Спробуйте додати до неї вершковий соус із чотирма видами сиру. На порцію пасти в 100 г взяти по 30 г різного сиру. Можна домашню моцарелу, горгондзолу з блакитною пліснявою, таледжіо з червоною пліснявою і традиційний пармезан (або інші на ваш смак). Окрім чотирьох видів сиру, можна додати до соусу курячий бульйон і вершки. Готовність визначити за станом сиру – коли він розплавився, страва готова. Викласти пасту із соусом на теплу тарілку, додати кілька крапель оливкової олії і присипати її натертим пармезаном – близько 15 г. Паста й особливо сирний соус при охолодженні швидко починають густіти, тому краще подавати страву саме на теплу тарілку.

Карбонара

Паста алла карбонара (Pasta alla carbonara) – це спагетті з дрібними шматочками бекону, змішані з соусом з яєць, сиру пармезан і пекоріно романо, солі та свіжозмеленого чорного перцю. Ця страва була винайдена в середині XX століття. Паста карбонара є традиційною для регіону Лаціо, столицею якого є Рим. У Римі використовують пекоріно романо (витриманий сир з овечого молока). Соус з пекоріно може здатися занадто різким: часто порівну змішують пекоріно романо із пармезаном.

Потрібно: спагетті – 200-300 г, бекон – 100 г, жовтки – 4 шт., вершки (35%) – 100 мл, тертий пармезан (грана падано, джюгас і т.п.) – 50 г, часник – 1-2 зубчики, 2 гілочки петрушки (тільки листочки, без стебел), сіль, мелений перець.

Приготування: бекон нарізати дрібними кубиками. Налити в пательню оливкову олію та підсмажити бекон на середньому вогні. Налити в каструлю 4 літри підсоленої води, довести до кипіння. Спагеті покласти в окріп і варити до стану al dente – дістати їх з каструлі потрібно за одну хвилину до того часу, який зазначено на упаковці. Змішати яйця з вершками (молоком), посолити і поперчити за смаком і збити вінчиком. Додати 50 г тертого пармезану (пекоріно). Бекон прибрати зі сковороди, а в жирі підрум’янити дрібно нарізаний часник (часник в соус можна додавати і в сирому вигляді). Спагетті покласти в сковороду, де смажився часник, і перемішати. Прибрати пательню з плити, додати збиті яйця і енергійно перемішати, щоб яйця згорнулися. Додати бекон і поперчити. Подавати, посипавши тертим пармезаном (пекоріно) і прикрасивши листочками свіжої петрушки.

Болоньєзе

(Ragu alla bolognese) – м’ясний соус для італійської пасти родом з Болоньї. Традиційно готується жителями Болоньї із лазаньєю. Менш традиційно соус сервірується з макаронами або іншими типами пасти.

Потрібно: яловичий фарш – 100 г, цибуля – 1 шт., помідори – 3 шт., часник – 1 часточка, томатна паста – 2 ч. л., дрібка висушеного базиліку, дрібка цукру, червоне вино – 2 ст. л., дрібка орегано, спагетті – 80 г, сир пармезан.

Приготування: розігріти олію на великій сковороді і обсмажити фарш на середньому вогні до коричневого кольору. Злити надлишок жиру, потім додати нарізану цибулю і часник і готувати ще 2-3 хвилини. Додати помідори, томатну пасту, зелень, цукор і червоне вино, довести до кипіння. Тушкувати протягом 20-30 хвилин під кришкою, поки соус не загусне. Поки вариться соус, відварити спагетті аль денте. Покласти на тарілку макарони, а готовий соус розподілити зверху. Посипати тертим пармезаном.

Пенне Арабьята

Ця класична страва іта­лійської кухні (Penne all’arrabbiata) була винайдена не так давно, десь на початку XX століття. Це “зла паста” швидкого і простого приготування. Насиченого “сердитого” смаку цій страві надає суміш часнику з гострим червоним перцем.

Потрібно: італійська паста – 300 г, часник – 1 зубчик, помідори, консервовані у власному соку – 400 г, подрібнений червоний сушений гострий перець (peperoncino), петрушка або базилік, оливкова олія.

Приготування: у великій сковороді розігріти оливкову олію, додати подрібнений зубчик часнику і пеперончино. Зменшити вогонь і готувати до тих пір, поки часник не буде характерного золотавого кольору. Нарізати помідори і покласти їх на пательню разом із соком. Відварити спагетті до стану аль денте. Змішати їх з приготованим соусом в пательні соусом і томатами.

Спагеті Прімавера

Це – класична весняна паста зі свіжими овочами. Страва вважається американо-італійською, оскільки оригінальний рецепт винайшли італійці-емігранти. У смаку спагетті Прімавера завжди домінують овочі, до того ж ця паста ароматна і барвиста. Готувати її можна з будь-яким поєднанням овочів. Прімавера в перекладі з італійської означає «весна».

Потрібно: паста – 500 г, брокколі – 350 г, морква – 2-3 шт. (нарізати соломкою), молодий зелений горошок – 150-200 г, солодкий перець – 1 шт., помідори черрі – 10-15 шт., часник – 4-5 шт., мелений перець – 1-2 ст. л., сіль, сир пармезан.

Приготування: на сковороді розігріти оливкову олію, додати дрібно нарізаний часник і потримати приблизно 20-30 секунд на невеликому вогні. Зняти з вогню, коли часник ледь почне змінювати колір. Додати черрі та перець. Зварити пасту до стану аль денте. В останні дві-три хвилини варіння додати до пасти овочі. Злити воду з пасти та овочів. При подачі посипати пасту пармезаном.

Поради
Під час варіння знадобиться велика каструля. Розраховуйте об’єм так: 1 літр на 100 г сухих макаронів. Майте на увазі, що під час варіння макарони в 2-3 рази збільшуються в об’ємі. Класти їх потрібно в киплячу воду. Щоб макарони не злипалися, можна додати столову ложку олії. Час варіння макаронів залежить від їхньої товщини. Каструлю під час варіння закривати кришкою не потрібно. Не варто промивати макарони гарячою водою після варіння. Італійські кухарі так ніколи не роблять. Залиште трохи води від варіння, її можна додати в соус, якщо паста здасться надто сухою або густою.
Макарони аль денте – злегка недоварені – використовують для приготування пасти. Тоді вони зможуть доваритися, коли ви їх тушкуватимете разом із соусом. Щоб вийшли макарони аль денте, потрібно варити їх на 2-3 хвилини менше, ніж вказано на упаковці.
Спагетті не викидають на друшляк, а виловлюють із води щипцями і відправляють у соус. Щипцями найзручніше розкладати зварені макарони по тарілках.






Схожі публікації

Залишити коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *