Дорогі читачі!
Пропонуємо вашій увазі нову кулінарну рубрику на сторінках нашої газети «Чоловік на кухні». Ми будемо вас знайомити із талановитими представниками сильної половини, які чудово готують. Вони не лише розповідатимуть нам про свої кулінарні подвиги, а й ділитимуться рецептами улюблених страв.
Перший гість нашої рубрики Сергій Головайчук – відомий тернопільський шеф-кухар, член Київської Асоціації шеф-кухарів, автор та ведучий кулінарної програми на телеканалі ІНТБ, розробник меню більше десятка закладів у різних куточках України, справжній майстер своєї справи. Сергій мріє відкрити у Тернополі кулінарну школу та власний ресторан, оригінальну концепцію якого поки що тримає в таємниці.
– Сергію, розкажи, як у тебе з’явилася любов до кухні?
– Це ще було десь у шкільному віці. Спершу спостерігав, як готує мама, а потім і сам спробував еспериментувати з продуктами. Зрозумів, що мені це подобається, і вступив в училище на кухаря-кондитера. Під час практики спершу працював офіціантом, далі помічником, згодом став кухарем. Відчув, це те, чим хочу займатися все життя. Та, щоб вдосконалюватись та розвиватися, вирушив у столицю.
– Де ти працював у Києві?
– Влаштувався у китайський ресторан на Подолі. Працював на кухні разом з китайцями. Це був дуже цікавий досвід, можливість навчитися багато нового. Також я працював з одним із найвідоміших шеф-кухарів України та ресторатором Денисом Комаренком у закладі французької кухні. Робота у столиці дала мені впевненість і багато нових знань. За шість років наполегливої праці та старань я доріс до посади шеф-кухаря ресторану. Однак через сімейні обставини повернувся в Тернопіль і реалізовую набуті знання у рідному місті.
– На твою думку, що потрібно, аби навчитися готувати?
– Ніхто не народжується з вмінням відразу творити шедеври. Звичайно, має бути бажання. Але навички з’являються, якщо ти активно працюєш, переймаєш досвід інших, вчишся поєднувати продукти, дивишся кулінарні програми, читаєш літературу. Коли людина каже: «У мене це не виходить», то швидше за все вона готує без настрою і бажання. А тоді точно нічого не вийде. Головне – не боятися експериментувати і творити щось своє.
– Пам’ятаєш свою першу страву?
– Зараз важко пригадати. Швидше всього, це було спільне приготування з мамою борщу. Взагалі моя мама – не професійний кухар, але вона дуже смачно готує. Мені подобалося спостерігати, як вона це робить. Тож любов до кухні, швидше за все, передалась мені від неї.
– У вас вдома хто готує, ти чи дружина?
– Якщо я маю час, то люблю потішити дружину та дітей смачними стравами. Однак робота шеф-кухаря вимагає багато часу. А ще я розробляю меню для нових закладів. Тож я дуже багато часу працюю. Шеф-кухар не має права довго відпочивати, адже він втрачає кваліфікацію. Це, як розтяжка, якщо ти сідаєш у шпагат і потім зробиш перерву, то ти вже цього не повториш. Так і у нас – потрібно постійно тримати себе в формі, працювати, вдосконалюватись.
– Чи брав ти участь у кулінарних шоу?
– Я побував на конкурсному відборі телешоу „Мастер-шеф”. Приготував страви, розповів про себе. Та, коли з’ясувалося, що я – професійний кухар, мені відмовили. Сказали, що набирають лише любителів.
– У якій країні світу хотів би попрацювати?
– У Франції, а потім – в Китаї. А от щодо гастротуризму, то хотілося б спробувати усі кухні світу, адже кожна з них особлива і унікальна. За час своєї роботи я вже мав нагоду готувати і куштувати різноманітні екзотичні страви: і зоофобусів – маленьких личинок, схожих на тарганів, і свинячі кишки, і змій. Насправді, на смак вони схожі на наші продукти. Для прикладу, змія – має смак курки і риби.
– Які для тебе є табу при розробці меню?
– Я завжди намагаюся готувати оригінальні страви з місцевих продуктів. Адже дорогі екзотичні продукти, наприклад, омара, важко зіпсувати. А от з картоплі, моркви, цибулі чи інших продуктів важче приготувати шось неординарне, наприкад, у поєднанні з креветками. Я взагалі дуже люблю сучасний напрямок «фюжн» – мікс різних кухонь або відомих страв і авторських інгредієнтів, адже він дає простір для творчості. Я ніколи не вношу в меню страви, де входить майонез чи кетчуп. Мене дратує кулінарія, яка тримається у нас вже більше 30 років. У нас звикли готувати всі салати з майонезом. Але, щоб зробити і скуштувати таку страву, не потрібно йти в ресторан. Це соус, який є у кожного вдома. У закладі кухар має здивувати клієнта. Дивувати кетчупом і майонезом – це банально і смішно. Коли я бачу такі інгредієнти в меню, виникає питання, невже у цьому закладі не можуть приготувати якийсь оригінальний соус, щоб підкреслити страву.
– Як ставишся до програми «Ревізор»?
– Звичайно, це шоу і воно цікаве людям. Але це ще й значний плюс для рестораторів, адже вона стимулює їх вдосконалюватися у своїй справі. Програма висвітлює багато порушень і це певною мірою змушує людей задуматися, обираючи заклад для відпочинку.
– Про що мрієш?
– Дуже хочу зробити свою школу кулінарії, адже у Тернополі значна проблема з кадрами. Це не дозволяє ресторанному бізнесу міста повноцінно розвиватися. А також мрію заснувати мережу власних закладів – креативних, цікавих, із різними кухнями та концепціями.
– Як ти вважаєш, краще готують чоловіки чи жінки?
– Якщо вірити всесвітньовідомим шеф-кухарям, то краще готують чоловіки. Оскільки в них рідше бувають зміни настрою, аніж у жінок. Вони не так емоційно ставляться до приготування їжі, менше нервують, стриманіше поводяться у стресових ситуаціях. Хоча є різні чоловіки і жінки. Я працював на кухні з чоловіками, які вже готують 20 років і не люблять свою справу. Також були дівчата, які після училища хотіли чогось навчитися. Тож за певний час у них виходило краще, аніж у чоловіків, які мали такий великий досвід. Головне, любити свою справу, працювати над собою і креативити. Це – найголовніші інгредієнти успіху на кухні.
– Щиро дякую за розмову. Бажаю тобі успіхів і здійснення всіх задумів!
Юля ТОМЧИШИН.
Пропонуємо рецепти Сергія Головайчука для читачів «Нашого ДНЯ»:
Салат з грушею і телятиною (на одну особу)
Потрібно: телятина – 60 г, перець болгарський – 40 г, помідор – 50 г, салат айсберг – 40 г, груша – 30 г, вершки 18% – 50 г, сіль – 2 г, олія -10 г, приправа для гриля – 2г, вода – 10г.
Приготування: салат айсберг порвати руками. Помідор нарізати скибками, грушу та перець шматочками. Телятину обсмажити, попередньо просоливши приправою для гриля та сіллю. Наприкінці до телятини додати воду і тушкувати 2-3 хв. Ще теплою порізати на шматочки. З вершків та солі приготувати соус та залити всі інгредієнти. Готовий салат перемішати.
Скумбрія запечена
Потрібно: скумбрія – 1 шт, олія – 50 г, соєвий соус – 40 г, лимон – 1 шт., тим’ян – 1 гілочка.
Приготування: скумбрію почистити та зробити насічки вздовж хребта. Замаринувати олією, соєвим соусом і тим’яном. З четвертинки лимона видавити сік у маринад, а решту використати для декору. Замариновану скумбрію запікати у духовці при температурі 1800 С близько 20 хв. Подавати з лимоном.
Телятина запечена з чорносливом
Потрібно: телятина – 700 г, часник – 4 зубчики, олія-50г, сіль, перець – за смаком, цибуля – 1 шт, чорнослив – 100 г, свіжа зелень – 20 г.
Приготування: шматок телятини нашпигувати крупно нарізаним часником, натерти сіллю, перцем та олією. Викласти нашпиговану телятину на лист фольги. На м’ясо покласти свіжу зелень, чорнослив і цибулю, нарізану кільцями та загорнути у фольгу. Запікати телятину наступним чином: перші 15 хв. – при 2000 С, потім ще 45 хв. при 180 град. Цього часу вистачить, щоб м’ясо дійшло до готовності. Якщо у вас шматок більший, то відповідно, збільшуємо час запікання. Витягнути з духовки, дати трохи охолонути. Порізати на порційні шматки.
До телятини можна приготувати ягідний соус. До прикладу, зі смородини
Потрібно: смородина свіжа або свіжоморожена – 200 г, вино червоне -100 г, цукор – 70 г, бадьян -1 зірочка.
Приготування: смородину з’єднати з вином та цукром. Добавити туди бадьян та довести до кипіння. Після цього вийняти бадьян та збити все блендером до однорідної маси. Соус готовий і прекрасно підійде до приготованої телятини.
Груша запечена з сиром та горіхами
Потрібно: груша -1 шт., ванільний цукор – 5 г, мед (будь-який за вашим смаком) – 50 г, цукор – 40 г, вино біле – 50 г, кориця – 5 г, сир кисломолочний -100 г, горіх грецький – 50 г.
Приготування: грушу розрізати навпіл та вийняти серцевину так, щоб були невеличкі ямочки. Посипати її корицею, цукром, ванільним цукром та полити білим вином. У посудині змішати до однорідної маси: сир, мед та горіхи (попередньо підсушені та подрібнені). Цією начинкою нафарширувати грушу, попередньо замотавши у фольгу. Запікати при температурі 160-1700 С 20-25 хв.
