У минулому номері «Наш ДЕНЬ» розповідав про небезпеку «засмічення» організму нітратами. Повністю вберегтися неможливо, однак варто знати, які продукти є «знахідкою» для нітратів і як їх очистити. Що їсти, аби уникнути хвороб, розповідають завідуюча ІІ-м дитячим відділенням Тернопільської обласної дитячої лікарні Анна Кабакова та доцент кафедри дитячих хвороб Тернопільського державного медичного університету ім І. Я. Горбачевського Олександра Шульгай.
Рання весна – «нітратний» пік
Найбільше нітратів міститься у листових овочах (різні види капусти, шпинат, салат-латук), коренеплодах (буряк, морква). Ранньою весною і взимку вони є у значній кількості в тепличних овочах, таких як редиска, салат, кріп, петрушка, цвітна капуста, огірки, помідори. Найнижча кількість нітратів (до 150 мг/кг) – у помідорах і солодкому перці, в картоплі, пізній моркві та горосі, в часнику і ріпчастій цибулі. Середня кількість нітратів (до 700 мг/кг) – в огірках, кабачках та гарбузі, в ранній моркві, в осінній цвітній капусті та патисонах, в пізній білоголовій капусті та щавлі, в відкрито-ґрунтовій зеленій цибулі, в цибулі-пореї і коренях петрушки.
Висока кількість нітратів (до 1500 мг/кг) – у буряках і брокколі, в ранній білокачанній і цвітній капусті, в кольрабі та корені селери, в хроні, ріпі та редьці, у ревені. Максимальна кількість нітратів
(до 4000 мг/кг) – у листі буряка та шпинаті, в редисці та кропі, в салаті й селері, в пекінській капусті, листках петрушки.
Як зробити їжу безпечною?
Зовсім усунути нітрати з продуктів, що їх містять у значній кількості, неможливо. Але є декілька порад, які дозволять знизити кількість нітратів у зелені, фруктах і овочах. Отож, що робити, аби не труїти організм?
– Зрізаємо зелені ділянки з картоплі та моркви повністю, на 1,5 см з двох сторін обрізаємо шкірку, хвостики на огірках, кабачках, баклажанах, томатах, цибулі та буряку, знімаємо 4-5 верхніх листів з капусти, викидаємо качан, потім їх миємо в содовому розчині (на 1 л води 1 ст. л. соди) і ретельно ополіскуємо водою.
– Вимочуємо у звичайній воді кімнатної температури протягом 15-20 хвилин (або тричі по 10 хвилин). Такий метод обробки зелені, листових овочів, молодої картоплі (перед вимочуванням овочі слід нарізати) дозволить знизити кількість нітратів на 15%.
– При варінні зникає велика кількість нітратів (до 80% – у картоплі, до 40% – у буряку, до 70% – у капусті), тому перший овочевий бульйон необхідно зливати, причому зливати гарячим, тому що при охолодженні всі нітрати «повернуться» з бульйону назад в овочі.
– При засолюванні нітрати зазвичай переходять в розсіл, тому овочі стають більш безпечними, а розсіл необхідно злити.
– Варити і тушкувати овочі необхідно без кришки (особливо це стосується кабачків, буряка і капусти).
– Перед вживанням нітратних овочів бажано вжити аскорбінову кислоту, оскільки вітамін С гальмує утворення в організмі вкрай шкідливих нітрозамінів.
– Під час приготування бажано додавати до овочів гранатовий сік, лимонну кислоту, брусницю, журавлину, яблука, яблучний оцет, оскільки вони мають властивість знешкоджувати нітратні сполуки.
– Необхідно вживати нарізані овочі або фрукти відразу після приготування, тому що при їх зберіганні (особливо в теплому місці) відбувається перетворення нітратів в небезпечніші нітрити.
– Зелень перед приготуванням слід помістити у воду на кілька годин під пряме сонячне світло або просто замочити у воді на 1 годину.
– Овочі не розморожуємо (кладемо в каструлю прямо з морозилки, бажано зберігати вже нарізаними) або розморожуємо в мікрохвильовці відразу перед приготуванням.
– Не використовуємо в їжу стебла зелені, тільки листя.
– Бажано не використовувати занадто жирні заправки для салатів (вони теж сприяють перетворенню нітратів в нітрити).
– Безжально позбавляємося від сумнівних, підгнилих, пошкоджених овочів і фруктів.
