Зелені помідори «Пальчики оближеш» з начинкою
Потрібно: помідори зелені – 900 г, кріп, петрушка – 20 г, часник – 50 г, перець гіркий – 30 г, хмелі-сунелі – 2 ½ г, кінза – 2 ½ г, перець чорний горошком – 20 г, лаврове листя – 3 г, цукор – 3 ст. л., сіль – 1 ст. л., оцет – 120 мл.
Приготування: помити, обсушити і дрібно нашаткувати зелень. Часник і гіркий перець нарізати не дуже дрібно, додати до зелені. Всипати хмелі-сунелі, перемішати. «Фарш» готовий, переходимо до головного етапу приготування. Помити помідори, позначити кожну хрестоподібно, не дорізуючи до кінця десь на 1/3. В простерилізовані банки (на таку кількість продуктів знадобиться 2 літрові або 4 півлітрових) розкласти кинзу, перець-горошок і лавровий лист.
Помідори начинити, викласти їх у банки до краю. Кип’ятити воду і залити нею помідори. Через 15 хв. злити воду назад в каструлю, поставити на вогонь, додати цукор, сіль. Коли суміш закипить, налити оцет, потім зняти каструлю з плити і залити помідори гарячим маринадом.
У каструлю великого розміру покласти рушник, поставити на нього банки з помідорами, накрити їх зверху кришками, залити банки водою до обідка.
Довести до кипіння і стерилізувати десять хвилин.
Закрити банки кришками, перевернути і закутати пледом до повного охолодження.
Варена аджика з яблуками
Потрібно: помідори – 3 кг, морква – 1 кг, цибуля – 1 кг, кислі яблука – 1 кг, болгарський перець – 3 кг, гострий перець – 2 шт., часник – 400 г, цукор – 250 г, оцет – 250 г, олія – 150 г, сіль – 2 ст. л.
Приготування: всі овочі помити, просушити, нарізати великим кубиками. З помідорів зняти шкірку, пропустити через м’ясорубку. Кількість гострого перцю взяти на власний розсуд, якщо не любите гострого – то можна взагалі не додавати. Викласти овочеву масу в глибоку каструлю, довести до кипіння та варити на слабкому вогні 1 годину. За 10 хвилин до закінчення варіння додати оцет, цукор, сіль та олію. Також додати пропущений через прес часник. Перемішати та варити ще 5 хвилин. Викласти гарячу аджику у простерилізовані банки та закрити їх. Банки перевернути, загорнути ковдрою та залишити до повного охолодження.
Сира аджика з хроном
2,5 кг помідорів, 500 г болгарського перцю, 100 г гострого перцю, 150–200 г часнику, 200–250 г кореня хрону, 1–1,5 скл. цукру, 0,5 скл. солі, 1 скл. оцту (9%).
Усе помити, почистити, змолоти на м’ясорубці або комбайні, перемішати, розкласти у стерильні банки. Зберігати в холодильнику або підвалі.
Свіжий салат з капусти
5 кг капусти, 1,5 кг перцю, 1 кг моркви, 300 г оцту, 0,3–0,5 кг цукру, 0,5 л олії, 1 кг цибулі, 7 ст. ложок солі.
Усе нарізати, змішати і поставити в холодильник, щоб не перекисало. Я для зручності складаю у великий лоток. А коли дістаю, нічим додатково не заправляю.
Виходить приблизно три 3-літрові банки.
Домашня приправа від Ірини Гудими
Дуже люблю додавати до супів і других страв різні приправи, особливо насиченого смаку додають бульйонні кубики. Але, прочитавши їх складники на упаковці, відразу зникає бажання ”труїти” ними свою сім’ю (особливо дитину). Тому, після багатьох експериментів, винайшла для себе спосіб приготування домашньої приправи і заморожених бульйонних кубиків. Така приправа повністю натуральна і дуже корисна, а якщо ще й приготована з любов’ю, то вашим супам взагалі ціни не буде!
Потрібно: овочі на ваш смак (морква, помідори, цибуля, часник, кабачки, болгарський перець, зелень, баклажани, селера – все, що маєте в наявності і чим більше, тим краще, сіль.
Приготування: овочі нарізати і викласти їх на ”поверхи” сушарки. Баклажани і кабачки (цукіні) спочатку нарізати кружальцями, опустити в киплячу воду на 3-4 хвилини, процідити і потім викласти в сушарку (так вони чомусь швидше сушаться). Зелень викласти на останній ”поверх” сушарки, бо вона сохне найшвидше. Температуру наставити 60 градусів і залишити овочі сушитись. Час сушіння залежить від вологості повітря в домі. Якщо дуже волого, то овочі будуть сохнути довше. Я зазвичай сушу впродовж 2-3 годин, потім міняю ”поверхи” місцями (овочі знизу сохнуть набагато швидше ніж ті, що на останньому ”поверсі”). Весь процес сушіння в мене переважно займає 2 дні (через кожні 3 години вимикаю сушарку на 1 годину), якщо ж вологість в домі невелика, то все висихає і за день. А можна взагалі залишити на ніч, тоді зранку все буде готове-сухеньке. Сухі овочі перемолоти у блендері. Далі з пергаментного паперу вирізати круги з діркою всередині, щоб по розміру і формі підійшли до сушарки. Викласти на папір перемелені сухі овочі і ввімкнути сушарку ще на 1 годину. Далі зважити приправу і додати до неї сіль в пропорції 1:1. Перемолоти овочі з сіллю в кавомолці. От і все! Смачна, домашня, натуральна і корисна приправа для супів і других страв готова. Зберігати її можна навіть цілий рік в добре закритій банці чи лоточку.
Крижалки
Потрібно: капуста, червоний буряк, морква, часник, на одну трилітрову банку – 2-3 лаврових листки, перець горошком та кріп.
Для маринаду: 1,5 л води, 2 ст. л. солі, 0,5 скл. цукру, 0,5 скл. оцту.
Приготування: капусту порізати дольками. Буряк і моркву почистити і порізати брусочками. У банки покласти спеції, далі капусту і перекладати шарами з морквою, буряком і часником.
Борщова заправка від Лариси Пошпур
Вага вказана в чищеному вигляді:
6 кг буряків (маленькі готую 20 хв. з моменту закипання, більші – до готовності);
1 кг перцю солодкого червоного;
1.5 кг цибулі.
Маринад:
0.5 л води;
0.5 л оцту;
600 г цукру;
2 ст. л. повні солі.
Варені почищені буряки потерти на тертці (я тру соломкою).
Перець порізати тоненькою соломкою.
Цибулю порізати півкільцями.
Маринад довести до кипіння, вкинути цибулю і варити 10 хв. Далі кинути перець і варити все разом 10 хв., далі – буряк і варити ще 10 хв. Гарячим розкласти в банки і стерилізувати 15 хв. – літрові банки, 0.5 л -10 хв.,
Вихід – 9 літрів.
Заморожені бульйонні кубики
Потрібно: 100 г селери (вже почищеної), 100 г вже почищеної моркви, 1 велика цибулина, 1 цукіні, 1 великий помідор, половинка великого болгарського перцю, половинка стебельця цибулі-порей, 1 маленька картоплина, 1 ст. л. олії. Овочі і їх пропорції можна змінювати на власний смак.
Приготування: всі овочі подрібнити (селеру, моркву, цибулю, цукіні, перець і картоплю нарізати маленькими кубиками, а цибулю – порей – тоненькими півкільцями). Додати до овочів олію, 1 склянку води і готувати під кришкою 30 хв. (при потребі долити ще половину склянки води). Готові овочі перемолоти блендером до однорідного стану. Овочеве пюре перекласти знову до пательні і готувати ще 5 хв. (щоб випарувалась зайва рідина). Перекласти овочеву суміш у форму для кубиків з льоду і залишити в морозилці до повного замерзання. Готові бульйонні кубики витягнути з форми і зберігати в морозилці в лоточку або пластиковому пакеті до 6 місяців. Коли готуєте суп, м’ясні і рибні другі страви, овочеві рагу або ваші улюблені соуси – просто покладіть за 5 хв. до готовності один-два бульйонні кубики (відразу з морозилки), будете мати ще смачнішу страву.
Гостро-солодкий соус
500 г зелених помідорів, 2-3 стручки ще зеленого гострого перцю, 3 столові ложки меду, сік половини лимона або 0,5 чайної ложки лимонної кислоти, сіль, спеції та зелень на свій смак.
- Помідори помити, проваріть у киплячій воді 2-3 хвилини.
- Воду злити, помідори подрібнити ножем або блендером. Так само подрібніть стручки перцю без насіння.
- Мед розведіть у склянці (200 мл) гарячої води, залийте цією рідиною помідори та перець, додайте лимонний сік або кислоту, трохи посоліть.
- Варіть, постійно помішуючи, поки шматочки помідорів не стануть прозорими. Наприкінці приправте спеціями, додайте подрібнену зелень (петрушка, кріп або селера, базилік – що подобається).
- Гарячий соус розлийте у стерилізовані банки і герметично закупорте.
Варення зі слив з горіхами
Потрібно: на 0,5-літрову банку: 350 г міцних слив (16 штук), 4 волоські горіхи, 1/4 персика, 200 г цукру.
Приготування: відібрати цілі і тверді сливи. Вимити. Зробити розріз і вийняти кісточку. На місце кісточки вставити четвертинку волоського горіха (або ціле абрикосове ядерце). Горіхи попередньо потрібно ошпарити окропом. Акуратно укласти начинені сливи в банку, викладаючи на кожен ряд слив по часточці очищеного від шкірки персика.
Залити в банку зі сливами окріп, прикрити ошпареною кришкою і дати постояти 2-3 хвилини.
Воду зі слив злити в каструльку, всипати цукор, довести до кипіння і залити в банки зі сливами.
Банки закрити і добре вкутати. Для посилення аромату варення до слив додають часточки персика.
Варення з незрілих помідорів з горіхами
Потрібно: 1 кг зелених помідорів, 100-150 г ядер волоських горіхів, 1,3 кг цукру, 1,5 склянки води.
Приготування: дрібні зелені помідори (3-4 см) помити і покласти на 2-3 години в розчин соди (20 г питної соди на 1 л води), знову помити і перекласти в посуд для варіння.
Ядра волоських горіхів злегка підсмажити на сковороді і розрізати на кілька частин.
Помідори і горіхи залити гарячим цукровим сиропом і варити в три прийоми по 8-10 хвилин, востаннє варити до готовності. Закрити в банки і вкутати.
