Грибні супи
Суп грибний класичний
Потрібно: 500 г грибів, 5 картоплин, 2 моркви, 1 цибуля, 1 корінь петрушки, олія, сіль, перець, лавровий лист – до смаку, сметана або майонез, масло.
Приготування: будь-які свіжі гриби порізати та обсмажити на вершковому маслі, перекласти у каструлю з 2 л окропу та півгодини варити на невеличкому вогні. Картоплю (5 штук) порізати та додати у бульйон. Дві морквини, одну цибулину та один корінь петрушки порізати, обсмажити на рослинній олії та додати у суп. За смаком посолити, приперчити, додати лавровий лист та поварити ще з півгодини, доки не звариться картопля. В тарілку додати сметану, вершкове масло або майонез.
Суп-пюре з грибами та сиром
Потрібно: 500 г грибів, цибуля, масло, морква, 3-4 картоплини, 2 терті сирки, сіль і часник за смаком, зелень, грінки.
Приготування: свіжі гриби нарізати. Цибулину подрібнити та обсмажити на вершковому маслі 10 хвилин, додати моркву, натерту на тертці, і потушити разом 5 хв. Всипати гриби і тушити все під кришкою 15 хв. Суміш викласти в каструлю, додати 3-4 картоплини та залити окропом, щоб ледве покрити всі інгредієнти. Варити 10-15 хвилин. Додати два терті плавлених сирки, посолити, за потреби, можна додати пару зубчиків часнику, пропустивши їх через прес. Залишити суп під кришкою хвилин на десять, щоб настоявся та ретельно подрібнити блендером. Такий суп гарно смакуватиме з зеленню та грінками.
Грибні закуски
Жульєн
Потрібно: 400 г грибів, цибуля, куряча грудка, сметана або вершки, сіль і перець за смаком, твердий сир.
Приготування: гриби дрібно порізати, обсмажити разом із цибулею, додати порізану курячу грудку. Тушкувати під кришкою близько 10 хв., потім кришку зняти й готувати до випаровування вологи. Додати сметану чи вершки (3-4 ст. ложки), сіль, перець. Фактично, жульєн готовий, а от над подачею доведеться ще попрацювати. Перший варіант – кокотниця. Для цього жульєн треба перекласти у невеликі керамічні ємності, які придатні для запікання у духовій шафі, а зверху масу присипати тертим сиром. Запікати жульєн у кокотницях треба при температурі 200 С хвилин 15, доки сир не зарум’яниться. Другий варіант – подача у тонких млинцях. Для цього варто сформувати мішечки з млинців, начинити їх жульєном та «підперезати» пером зеленої цибулі. Або ж можна млинці скрутити у «равлики» й викласти начинку посередині. Гарно смакуватиме цей варіант також, якщо посипати тертим сиром й трохи запікти у духовці.
Гриби у конвертиках
Потрібно: 500 г грибів, масло, часник, цибуля, сіль і перець за смаком, листкове тісто, твердий сир.
Приготування: гриби дрібненько порізати. На сковороді розігріти вершкове масло, видавити у нього шість зубчиків часнику, додати подрібнену цибулину і обсмажити її до готовності. Додати до цибулі гриби, посолити, поперчити за смаком, можна додати кмин. Смажити до повного випаровування соку. Будь-яке листкове тісто, бездріжджове або дріжджове, власного приготування або магазинне (400-500 г) розкатати тоненько та нарізати на квадратики. Їх змастити розтопленим вершковим маслом, викласти грибну начинку, присипати потертим сиром та завернути все конвертиком або, за бажанням, мішечком. Деко змастити маслом та присипати борошном, викласти на нього конвертики. Випікати у духовці, розігрітій до 200 градусів, 15 хвилин. Подавати соковиту закуску до столу можна як гарячою, так і охолодженою.
Салати з грибами
Салат з куркою, маринованими грибами та горіхами
Потрібно: 200 г філе курки, 3 картолини, 3 яйця, 200 г маринованих грибів, 100 г твердого сиру, 100 г волоських горіхів, майонез.
Приготування: відварити філе курки та порізати соломкою, три картоплі та три яйця – порізати кубиками, сир натерти. Мариновані гриби помити й порізати на невеличкі шматочки. Викладати салат шарами, змащуючи кожен майонезом: курка, картопля, яйця, гриби, натертий сир. Посипати зверху подрібненими горіхами. Дати настоятись у холодильнику хвилин тридцять.
Салат з маринованими грибами, куркою та селерою
Потрібно: стегно курки (300 г), перець горошком, 250 г кореню селери, оцет, 150 г маринованих грибів, 250 г кисло-солодких яблук, сік лимону, майонез, петрушка.
Приготування: стегно курки відварити у підсоленій воді з додаванням лаврового листа та чорного перця горошком. Готове м’ясо порізати шматочками у вигляді соломки. Відварити корінь селери у воді, до якої додати чайну ложку оцту, протягом 10 хв., і теж порізати соломкою. Порізати також мариновані гриби та кисло-солодкі яблука. Все змішати, приправити перцем, соком лимону та змішати з майонезом. Можна прикрасити листям петрушки.
Грибні начинки
Грибна начинка – це завжди запорука смачної і ароматної випічки. Готують її як зі свіжих, так і з маринованих, сушених або солоних грибів. Тож ми наводимо рецепти таких начинок, а тісто можете обрати будь-яке за своїм смаком.
Начинка вершкова
Потрібно: 600 г грибів, цибуля, борошно, сметана чи вершки.
Приготування: гриби подрібнити та тушкувати разом із подрібненою цибулею до повного випарювання соку. Додати 1 столову ложку борошна, півсклянки сметани чи вершків і все це довести до кипіння.
Начинка з грибами та капустою
Потрібно: 400 г свіжих грибів або 200 г сушених грибів, цибуля, 400 г капусти, олія, сіль і перець, за смаком – яйця.
Приготування: нашаткувати гриби, цибулину, свіжу капусту. Підсмажити на олії цибулю, додати гриби і капусту і все разом тушкувати під кришкою. Коли стануть м’якими, відкрити і готувати до випарювання рідини, посолити і поперчити. У начинку можна додати зварені яйця.
Грибні соуси
Грибний соус з сушених грибів
Потрібно: 40 г сухих грибів, борошно, цибуля, спеції, вершки.
Приготування: попередньо замочені сухі гриби відварити. Борошно (1,5 ст. л.) пасерувати, розвести бульйоном від грибів, проварити хвилин п’ять та процідити. Окремо обсмажити подрібнену цибулю, додати до неї порізані гриби і трохи все разом просмажити. Додати проціджений соус з борошна і бульйону, спеції і поварити ще хвилин 15. Заправити соус вершками.
Грибний соус зі сливами
Потрібно: гриби, борошно, масло, томатна паста, цибуля, сіль, перець, лавровий лист, свіді сливи.
Приготування: гриби відварити та порізати. Дрібку борошна підсмажити на вершковому маслі, додати грибний відвар, розмішати до однорідної маси, закип’ятити та проварити 20 хв. Добавити подрібнену та підсмажену у томатній пасті цибулю (2 ст. ложки), посолити та знов закип’ятити. Проварити ще п’ять хвилин з перцем та лавровим листом. Змішати все з порізаними грибами та свіжими сливами, додати чайну ложку вершкового масла.
Грибні смаколики на зиму
Мариновані гриби
Потрібно: гриби, сіль, перець горошком, гвоздика, лавровий лист, оцет.
Приготування: гриби ретельно почистити, помити, крупні порізати, скласти у каструлю, залити водою та довести до кипіння, знімаючи пінку, що буде утворюватись. Проварити хвилин п’ятнадцять, після чого процідити і промити холодною водою. Після того, як гриби стечуть, знову помістити їх у каструлю, залити водою і довести до кипіння. Додати із розрахунку на 1 кг грибів: 0,5 ст. л. солі, по 1 г чорного перця горошком та гвоздики, один лавровий листик та 0,5 склянки оцту. Проварити все разом три хвилини, після чого розкласти у підготовлені стерильні банки, залити маринадом і закатати. До повного остигання банки помістити в тепле місце кришками донизу.
Солоні гриби
Потрібно: гриби, листя хрону, смородини та кропу, сіль.
Приготування: гриби почистити, обрізати ніжки, залишивши до одного сантиметру від шляпки, ретельно промити та вимочити у холодній підсоленій воді (білі та грузді – 24 години, всі інші – 2-3 доби), змінюючи воду кожні 10 годин. Готові гриби укласти в посуд, в якому вони будуть солитись, кошичками вниз, перекладаючи їх листям хрону, смородини та кропу і пересипаючи крупною нейодованою сіллю. Верхній шар повинен бути з листя. Накрити все полотняною або марлевою серветкою, покласти дерев’яний круг (можна тарілку або кришку) і придавити все це гнітом, вага якого буде складати десять відсотків від ваги грибів. Слідкувати, щоби верхній шар не пересихав (доливати чотирьохвідсотковий розчин солі). Гриби треба солити при температурі від двох до восьми градусів 1-1,5 місяці. Рижики просоляться за два тижні.
