Усі гарбузові рослини, огірки в тому числі, виробляють глікозид кукурбітацин. Він міститься в надземних частинах рослини, але в плодах його присутність невелика. Саме цей глікозид надає гіркоту огіркам. Коли культура зазнає стрес, то вміст кукурбітацину в зеленцях різко збільшується.
Сам кукурбітацин має багато корисних властивостей: протипухлинну, протизапальну дію, анальгетичний вплив, сприяє посиленню секреції жовчі в організмі, підвищує апетит і навіть сприяє схудненню. Тож вживати гіркі огірки навіть корисно.
Найбільша кількість кукурбітацину міститься у свіжих корнішонах. При рості зеленців вміст глікозиду в них поступово знижується. Речовина руйнується при переробці, тому в солоних і маринованих огірках гіркоти немає.
ОСНОВНІ ПРИЧИНИ ПОЯВИ ГІРКИХ ОГІРКІВ
Різкі коливання температури
При різкому зниженні температури вночі огірки краще не накривати плівкою, а повністю замульчувати сіном. Під шаром трави тепло зберігається набагато краще, ніж під плівкою. Вранці, коли сонце почне пригрівати, сіно прибирають. Сіно – найкращий укривний матеріал у цих умовах. Якщо його немає, то можна використовувати солому, тирсу, торф. Плівка – найгірший варіант у цьому випадку. Дуже сильні коливання температури провокують посилення утворення кукурбітацину й накопичення його в огірках. Коли температура стане рівнішою, гірких зеленців не буде.
Полив холодною водою
Холодна вода в огірків викликає безліч проблем. І поява гірких зеленців – не найбільша з них. Огірок не виносить холодну воду. Культуру завжди поливають тільки теплою вистояною водою. Температура води для поливу має бути не менше 20-22°С. Її відстоюють у теплицях. Якщо теплої води немає, то краще скип’ятити чайник і розбавити окропом холодну воду до температури хоча б 20°С.
Нерівномірний полив
Неправильний полив викликає в огірків сильний стрес, що приводить до посиленого синтезу кукурбітацину. Полив має бути рівномірним. Не можна спочатку пересушити ґрунт, а потім залити огірки. При неможливості відвідувати дачу регулярно, потрібно зробити для огірків краплинний полив.
Пряме сонце
Огірки потребують притінення. На відміну від багатьох інших рослин, пряме сонце йде їм на шкоду. У таких умовах рослини починають накопичувати кукурбітацин, зеленці стають гіркими, а сама рослина швидко завершує вегетацію. Для рослин достатньо 4-5 поспіль сонячних днів, щоб у зеленцях скупчилася значна кількість гіркоти. Тому при вирощуванні на сонячних місцях, рослини притіняють агроволокном або москітною сіткою.
Відсутність підживлень
Часто огірки гірчать через нестачу живильних речовин. Гібриди в таких умовах взагалі не будуть плодоносити, а сорти дадуть невелику кількість дрібних недорозвинених гірких зеленців. Якщо підживлення є, але живлення не вистачає, то зеленці також починають гірчити. Кількість у них гіркоти залежить від мінерального голодування: чим воно сильніше, тим більше гіркі зеленці.
ЯК ВИПРАВИТИ СИТУАЦІЮ
Якщо зеленці виросли гіркими, то це вже не виправити. Щоб наступний урожай мав гарний смак, культуру необхідно підживлювати. Найбільше їй необхідний азот, тому роблять підживлення або настоєм гною (1:10), або настоєм курячого посліду (1:20), або настоєм трав’яного добрива (1:10). Крім азоту огіркам потрібно багато калію і магнію. Тому органіку чергують з мінеральними добривами. Підживлення проводять регулярно. Обов’язковим є чергування кореневих і позакореневих підживлень. Кореневі підживлення здійснюються після поливу рослин.
ЩО РОБИТИ, ЯКЩО ОГІРКИ ВИРОСЛИ ГІРКИМИ?
Якщо зеленці все ж містять гіркоту, то її певною мірою можна нейтралізувати. Гіркі плоди замочують на 12 годин у холодній воді. Глікозид у цьому випадку поступово вимивається з них. Замочити врожай на 6 годин у злегка підсоленій (не солоній!) воді (2 ч. л./10 л).
Глікозид міститься лише в шкірці, тож, якщо зеленці занадто гіркі, їх очищають. М’якоть не містить гіркоти і її можна використовувати для безпосереднього вживання й у салатах.
При засолюванні й маринуванні плодів кукурбітацин руйнується, тому їх можна переробляти, заготовки гіркими не будуть.
Деякі сучасні гібриди не містять гіркоти. Кукурбітацин у таких рослин взагалі не синтезується. Гібриди огірків без гіркоти: Герман, Гірлянда, Гостинець, Пікнік, Хоровод, Маша, Мураха, Кураж, Берендей і деякі інші.
