Коли культура зазнає стресу, вміст кукурбітацину в зеленцях різко збільшується. Це захисна реакція культури, яка запобігає поїданню плодів тваринами, що й дозволяє визріти насінню.
Кукурбітацин має багато корисних властивостей: протипухлинну дію, анальгетичний вплив, протизапальну активність, сприяє посиленню секреції жовчі в організмі, підвищує апетит, сприяє схудненню.
Найбільша кількість кукурбітацину міститься у свіжих корнішонах. При рості зеленців вміст глікозиду в них поступово знижується. Речовина руйнується при переробці, тому в солоних і маринованих огірках гіркоти немає.
Бджолозапильні сорти огірків містять багато кукурбітацину і здатні його швидко синтезувати при несприятливих для росту умовах. Сучасні гібриди практично не містять гіркоти, але все ж інколи вона з’являється.
Причина появи гіркоти в огірках: різкі коливання температури, тривала холодна погода, полив холодною водою, нерівномірний полив, дуже спекотна погода і низька вологість повітря, пряме сонце більше 14 годин, густа тінь, відсутність підживлення.
