Будь-які сири, назви яких раніше можна було зустріти хіба у книжках, нині можна придбати у найближчому супермаркеті. Однак у якості магазинного сиру, особливо якщо його ціна не захмарна, не можна бути впевненим. Щоб отримати хороший, смачний, корисний і на 100% натуральний сир – його варто готувати власноруч. Виготовлення сиру в домашніх умовах сьогодні набирає великої популярності. Це навіть стало однією з бізнес-ідей. Спробувати варто кожному!
Домашній твердий сир
Потрібно: 1 кг домашнього кисломолочного сиру, 1,5 л молока, 1 ч. л. соди, 1 ч. л. солі, яйце, 100 г масла.
Приготування: сир залити молоком і поставити на маленький вогонь, варити до того моменту, коли сир стане в’язким. Викинути сир на друшляк, застелений марлею, гарно відтиснути. Додати в сир яйце, масло, соду, сіль і ретельно вимішати. Отриману масу варити на маленькому вогні близько 10 хв., поки не стане схожою на розплавлений твердий сир. Чим довше варити, тим твердішим сир буде. Сирну масу вилити у формочку, застелену плівкою і охолодити.
Домашня «Бринза»
Потрібно: 1 л незбираного домашнього молока, 250 г сметани, 2 неповні ст. л. солі, 3 яйця.
Приготування: молоко довести до кипіння, зменшити вогонь і додати сметану, перемішану з яйцями до однорідної маси. Посолити і кип’ятити 5 хв. на маленькому вогні (молоко має згорнутись), постійно помішуючи. Друшляк застелити марлею і вилити молочну суміш. Залишити в такому стані на декілька годин. Потім міцно зв’язати сир марлею, помістити під прес. Або сир в марлі покласти на тарілку, накрити дощечкою і поставити на верх каструлю з водою. Так сир має постояти ніч, після чого помістити його в холодильник.
Домашня «Бринза» на заквасці
Потрібно: 2 л молока, 2 ст. л. натурального йогурту без цукру та наповнювачів, 10 крапель закваски на основі пепсину(ї можна купити в інтернеті або ветеринарній аптеці), вода і сіль.
Приготування: молоко підігріти до 35º, додати йогурт, закваску, перемішати і вилити в скляну банку. Закутати банку рушником і поставити в тепле місце на годину. Перемішати і знову залишити на півгодини. В каструлю помістити друшляк, накритий щільним шматком марлі, молочну суміш процідити і залишити на 30 хв., щоб стекла сироватка. Щільно зв’язати сир і покласти на ніч під прес. Отриману сироватку, кип’ячену воду і сіль перемішати і покласти в цей розчин сир на одну добу. Через добу бринза готова.
Домашній маскапоне
Потрібно: 500 мл вершків 30%, 2 ст. л. лимонного соку, 2-3 ст. л. сухого молока.
Приготування: вилити вершки у невеликий сотейник з товстим дном, на повільному вогні нагрівати до 85-88 ᵒС. Зняти з вогню і ввести лимонний сік. Щоб надати сиру більш густу текстуру, додати 2-3 ст. л. сухого молока у вершки при нагріванні і мішати до повного його інтегрування. Після додавання лимонного соку, мішати потрібно дуже обережно і зовсім небагато, рівно стільки, щоб сік розподілився рівномірно. Чим більше ви мішаєте, тим більш зернистішим буде сир. Це – не бажано. Перемішати і залишити до охолодження при кімнатній температурі. Застелити густе сито 3-4 шарами марлевої тканини і помістити сито на миску, в яку буде стікати сироватка.
Перекласти вершкову масу в сито, злегка утрамбувати (але не сильно). Накрити все харчовою плівкою і поставити в холодильник на 8-10 год. Все, що залишиться в ситі, і є сир маскарпоне. Перекласти його в герметичну ємність і зберігати вхолодильнику не довше 3-4-х днів.
«Маскарпоне» зі сметани
Потрібно: 800 г жирної сметани, 200 мл молока, 2 ч. л. лимонного соку.
Приготування: сметану і молоко перемішати і поставити на вогонь, постійно помішуючи, довести до температури 75ºС. Додати лимонний сік і декілька хвилин проварити, щоб сметана перетворилася на сир. Сирну масу вилити в друшляк, застелений марлею в декілька шарів, дати постояти близько години, щоб сироватка стекла. Акуратно віджати, щоб сир вийшов густим, і помістити в холодильник. Зберігати не більше 3 діб.
«Моцарелла» в домашніх умовах
Потрібно: 2 л молока (високої жирності), по 2 ст. л. лимонного соку і солі, 1/4 ч. л. сичужного ферменту (фермент який допомагає молоку згуститись – його можна купити у ветеринарній аптеці), півсклянки води.
Приготування: молоко нагріти до 70º, додати лимонний сік і сичужний фермент, розведений у воді, перемішати і тримати на такій температурі, поки не утвориться сир, але щоб маса не закипіла. Відтиснути сир руками, для цього добре використовувати гумові рукавички, щоб не обпектись. В окрему каструлю налити воду, додати сіль і довести до кипіння. Сирну масу опускати в гарячу воду декілька разів на 2 хв., розминати, щоб сир був однакової консистенції. Потім можна надавати йому форму. Найкраще формувати невеликі сирні кульки. А щоб сир тримав форму, його потрібно занурити у крижану підсолену воду на декілька хвилин.
Домашній сир «Фета»
Потрібно: 1 літр молока, сіль за смаком.
Приготування: молоко налити в скляну банку і залишити в теплому місці, щоб прокисло. Перелити молоко у каструлю, поставити у холодну духовку і розігріти її до температури 150º. Тримати там молоко до години і слідкувати щоб воно не закипіло. Потім сирну масу вилити у друшляк, застелений марлею, сформувати мішечок з марлі і підвісити, щоб сироватка стекла. Відгорнути марлю і посолити сир лише з одного боку. Соленою стороною викласти сир у форму, вирівняти, приплюснути, щоб не було пустоти всередині, і зверху ще посолити. Залишити його при кімнатній температурі на 2-3 год., а потім на ніч поставити у холодильник. Сир готовий.
«Адигейський сир» вдома
Потрібно: 1 кг кисломолочного сиру, 1 літр молока, 3 яйця, 100 г масла, по 1 ч. л. соди і солі.
Приготування: молоко довести до кипіння, додати сир, проварити півгодини, постійно помішуючи. Друшляк застелити марлею, вилити всю суміш, щоб сироватка стекла. Трішки теплу сирну масу викласти в чистий посуд, додати яйця, м’яке масло, соду, сіль і добре вимішати. Помістити на середній вогонь, варити 10 хв., постійно помішуючи. Викласти сир у форму, змащену маслом, розрівняти, охолодити і відправити в холодильник на 2-3 год. Вийняти сир, перевернувши форму, порізати на шматочки.
Домашній янтар
Потрібно: 0,5 кг домашнього кисломолочного сиру, 0,5 ч. л соди, 1 ч. л солі (або за смаком), 40 г вершкового масла, 1 яйце (можна й без нього, але сир вийде трішки рідшим), кріп, часник, улюблені спеції.
Приготування: сир, яйце, сіль і соду добре розтерти в не емальованій посудині, в якій буде варитися сир. Коли маса стане однорідною, поставити маленький вогонь і, постійно помішуючи, варити. Спочатку маса буде густа, а потім поступово рідшатиме, ставатиме, як густий соус. Коли нагріється добре, додати масло. Коли маса починатиме закипати і утворюватиметься зверху пінка, додати спеції (за бажанням) або стертий на найдрібнішій тертці зубок часнику і вимкнути вогонь. Дати схолонути, час від часу помішуючи, щоб зверху не зашкарубла шкірочка. Коли трішки охолоне, перелити в якусь посудину для зберігання і виставити на холод на кілька годин.
У сир можна додати будь-які наповнювачі: свіжу зелень, підсмажені печериці, дрібно порізану копчену ковбасу чи бекон – все залежить від вмісту холодильника та вподобань.
Сир «Панір»
Потрібно: 4 л свіжого коров’ячого молока, 1 ч. л. лимонної кислоти, 50 мл кип’яченої води, 1 ст. л. солі.
Приготування: молоко вилити в каструлю з товстим дном, всипати сіль і поставити на помірний вогонь. Щойно молоко почне закипати, вимкнути вогонь і додати 1 ч. л. лимонної кислоти, попередньо розчинену у 50 мл води. Обережно перемішати ложкою в кілька прийомів. Коли молочна маса перетвориться на жовто-зеленувату сироватку, в якій плавають сирні згустки, перестати мішати і залишити на хвилин 10-15. Вистелити друшляк складеною вдвоє марлею. Вилити молочно-сирну масу в друшляк, загорнути краї марлі і залишити на 2-3 год. для стікання сироватки.
Сир виходить вологим і м’яким. Для любителів більш сухого паніру рекомендується зверху поставити невеликий прес і витримати під ним 6-7 год.
Перед подачею на стіл панір порізати на шматочки товщиною 0,5 см. Якщо шматочки сиру обмокнути в борошні і яйці та підсмажити на олії, можна подавати як самостійну окрему страву.
Домашній сулугуні
Можна робити з кропом, кінзою, волоськими горіхами, оливками, паприкою.
Потрібно: 1 л молока, 1 ст. л. крупної солі, 200 мл сметани, 3 яйця
Приготування: в молоко покласти сіль і довести до кипіння. Сметану збити з яйцями і тонкою цівкою влити в кипляче молоко. Варити, помішуючи, 3-4 хв. Коли утворюються великі пластівці, додати порізаний кріп. Сир треба процідити через сито або марлю. Віджати, поставити на ніч в холодильник.
