Під час квашення починається процес бродіння і в овочах виробляється молочна кислота, яка розщеплює клітковину, роблячи її краще засвоюваною для організму. Утворені молочнокислі бактерії підсилюють роботу кишечника, насичуючи його мікрофлору.
При квашенні нейтралізуються всі нітрати, які містяться в овочах, а вітаміни і корисні речовини повністю зберігаються.
Дуже корисний розсіл, що утворюється при квашенні, він оздоровлює організм, а протирання ним обличчя омолоджує шкіру.
Традиційна квашена капуста
Потрібно: на 1 кг капусти – 100 г моркви, 10 г солі. Для любителів солоного – 15 г солі.
Приготування: на дно посуди для квашення, при бажанні, викласти 1-2 листки капусти, листя смородини, гілочки кропу з насінням. Капусту промити, видалити верхні листки, качан. Морквину помити і очистити від шкірки.
Потім шаткувати капусту тонкою соломкою, моркву нарізати у вигляді тонкої локшини. Капусту з морквою посолити, перемішати і перетерти до появи соку, намагаючись при цьому не порушити структуру капусти і моркви. Приготовану таким чином масу, укласти в підготовлені ємкості і щільно утрамбовувати кожен шар закладки, щоб після укладання кожної порції на поверхні виділявся сік. Потім закрити чистим листком капусти ємкість, накрити марлею або щільною тканиною і поставити на капусту гніт.
Так залишити капусту для бродіння на 2-3 дні при кімнатній температурі. Під час бродіння буде виділятися сік, тому ємкість для квашення краще поставити в таз або інший посуд. Також, капуста буде виділяти піну і газ. Піну потрібно видаляти. Спочатку кількість піни буде збільшуватися, потім її буде ставати менше і менше. Явна ознака того, що капуста заквасилася – відсутність піни взагалі.
Для видалення газу необхідно протикати капусту довгою паличкою, або іншим пристосуванням 1-2 рази на день по всій поверхні і на всю глибину ємкості для квашення. Якщо гази, що утворюються при квашенні, не видаляти, то капуста вийде гіркою.
Квашена капуста «Швидка»
Потрібно: 4 кг капусти, 300-500 г моркви, ½ скл. цукру.
Розсіл: 1 л кип’яченої води, 1,5 ст. л. солі.
Приготування: нашатковану капусту змішати з натертою морквою, перетерти руками, щоб капуста дала сік, і щільно укласти в банки. Залити розсолом доверху. Шийку банки обв’язати марлею. Банки з капустою поставити в тазик, оскільки при бродінні з них буде виливатися сік. Через 3 дні злити весь сік, розчинити у ньому цукор і знову влити в банки з капустою. Через 3-4 години капусту вже можна їсти. Зберігати в холодильнику.
Квашена капуста «Оригінальна»
Інгредієнти: 10 кг капусти, 500 г моркви, 2 стручки гіркого перцю, 4 головки часнику, 800 г цукру, 400 г солі, 9 л води, насіння кропу або кмину – за смаком, зелень селери або петрушки.
Приготування: капусту нарізати великими шматками, видалити качани. Скласти в ємність для квашення і залити розсолом із води і солі. Притиснути гнітом і залишити на 4 дні. Потім капусту подрібнити і покласти назад в ємність, пересипаючи натертою морквою, подрібненим часником, гірким перцем і невеликою кількістю насіння кропу або кмину. Зелень також додати за смаком. Розсіл, у якому квасилась капуста, злити, процідити, закип’ятити, остудити і залити капусту. Залишити під гнітом ще на 2 дні, після чого перемішати з цукром і розфасувати в 3-літрові банки. Зберігати в холоді.
Капуста в медовій заливці
Такої квашеної капусти ви ще, мабуть, не їли. Вона має тонкий медовий аромат і виходить дуже хрумкою. Додавати сіль краще великого чи середнього помолу, дрібну використовувати не варто.
Потрібно: 10 кг капусти, 2 кг болгарського перцю, 180 г солі, 1 стручок гіркого перцю або 3 ч. ложки меленого червоного, 200 г меду.
Приготування: капусту та перець крупно порізати, змішати. Додати сіль, гіркий перець, вкласти у велику посудину. В 1 л води розчинити мед, залити цим розчином капусту. Покласти гніт і поставити на холод.
Хрумка капуста
Потрібно: 2 кг капусти, 2 морквини, 2 ст. л. цукру, 2,5 ст. л. солі.
Приготування: капусту і моркву нашаткувати, щільно викласти в банку, всипати сіль і залити холодною кип’яченою водою. Зав’язати банку марлею і поставити на 3 доби в тепле місце, час від часу протикаючи дерев’яною ложкою до дна, щоб виходило повітря. Через 3 дні викласти капусту в миску, перемішати з цукром, знову щільно скласти у банку, закрити капроновою кришкою і на 2 години залишити в теплі. Потім сховати у холодильник, де й зберігати. Саме така технологія дозволяє зробити капусту хрумкою і смачною.
Капуста квашена з буряком
Потрібно: капуста – 8 кг, часник – 100 г, хрін – 100 г, зелень петрушки – 50-100 г, буряк – 300 г, перець – 3-4 стручки.
Розсіл: вода – 4 л, сіль і цукор – по 200 г.
Приготування: з капусти вирізати качани, розрізати головки на шматки по 200-300 г. Посікти часник і петрушку, натерти на тертці хрін, буряк нарізати великими пластинами. Щільно скласти продукти шарами в емальовану каструлю, зварити розсіл, дати трохи охолонути і ще теплим залити капусту, покласти вантаж. Через тиждень капуста готова.
Квашена капуста, фарширована яблуками і морквою
Потрібно: білокачанна капуста, яблука, груші, морква.
Розсіл: на 1 л води – 50 г кам’яної нейодованої солі, 1 столова ложка бурякового соку.
Приготування: невеликі нещільні качани капусти, які не годяться на голубці чи для того, щоб пошаткувати, розрізати на 4 частини, ошпарити окропом і дати остигнути. Між листочками покласти часточки яблук та груш, кружальця моркви, можна додати коріння петрушки, селери, пастернаку – те, що більше любите. У кожну четвертинку можна вкладати однакову начинку, а можна зробити асорті. Нафаршировані четвертинки качанів скласти в емальований посуд і залити розсолом з води, солі та бурякового соку. Закрити полотниною, притиснути невеликим вантажем (банкою з водою) і залишити у теплому приміщенні на 5-7 днів. Зберігати у холодильнику.
Квашена цвітна капуста
Потрібно: цвітна капуста, для розсолу на 1 л води – півтори столових ложки солі, 3 г лимонної кислоти.
Приготування: велику головку цвітної капусти помити, обрізати зелене листя, розрізати на суцвіття. Покласти на 3-4 хвилини у киплячу підсолену або підкислену воду (1 г лимонної кислоти або 1/2 чайної ложки солі на 1 л води). Щільно скласти капусту у скляний чи емальований посуд і залити холодним розсолом. Зверху накрити полотнинкою і покласти якийсь тягар. Залишити у теплому місці. Коли розсіл стане каламутним і на поверхні утвориться піна, перенести посуд з капустою в холодне місце.
Капуста, квашена з виноградом, базиліком та медом
Потрібно: на 1 кг білокачанної капусти – 0,5 кг синього винограду, 100 г моркви, пучок свіжого базиліку.
Розсіл: на 0,5 л води – 10 г солі, 50 г меду.
Приготування: капусту та моркву дуже тонко пошаткувати, перемішати і скласти в емальований або скляний посуд шарами, чергуючи з виноградом та гілочками базиліку. Залити киплячим розсолом. Накрити нещільно кришкою або полотнинкою (має “дихати”). На другий день капуста готова – можна подавати з печеною куркою, різними м’ясними стравами, пловом.
Квашений перець
Потрібно: соковитий кольоровий перець і розсіл (на літр води – 80 г солі).
Приготування: з перцю вирізати серцевину з плодоніжкою, видалити насіння. Поскладати в банки і залити холодним або теплим розсолом так, щоб весь перець був повністю покритий. Банки зав’язати пергаментним папером і встановити приблизно на тиждень у місце з температурою близько 20°C, потім переставити в місце з температурою близько 15°C. Перець заквашується приблизно за 3 тижні. Після заквашування пергаментний папір добре затягують і банки поміщають в прохолодне місце.
Квашений часник
Хоч багато хто полюбляє його не лише як приправу, а й як окрему страву. Пікантна, нічого не скажеш, але враження справляє чудове!
Потрібно: на 1 кг часнику 0,6 літра води, по 30 г солі й оцту.
Приготування: часник очистити від лушпиння, помити і, витримавши години три-чотири в воді, ополоснути. Тепер залишилося укласти головки в банки і залити попередньо приготовленим і процідженим холодним розсолом. Щоб соління вийшло ще ароматнішим, добре покласти зверху пучок кропу разом зi стеблами і суцвіттями. Часник треба залишити при кімнатній температурі на два тижні, а потім винести на холод.
Квашений буряк
Потрібно: 500 г буряка, почистити, крупно порізати, 3 зуб. часнику, 1 ч. л. цукру, 1 лавровий лист, 1/2 ст. л. солі, 2-3 горошини духмяного перцю, вода.
Приготування: буряк щільно скласти в чисту банку. Додати сіль, перець, цукор, часник і лавр. Залити доверху холодною водою. Поставити в прохолодне місце 7-10 ᵒС або в холодильник, на 2-3 тижні. (Вода має стати злегка тягучою і мати кислий аромат і смак). Коли буряк дійде до потрібного стану, поставити банку в холодильник і зберігати до 3-х місяців або перших слідів цвілі.
