Деруни – популярна страва у різних куточках України. Основним інгредієнтом страви є терта картопля. У Хмельницькій області деруни називають картопляниками, на Рівненщині – бульбаки і бульобники, на Львівщині – пляцки, в окремих районах Хмельниччини і Вінниччини – бараболяники, на Тернопільщині і Прикарпатті – тертюхи або тертухи, на Закарпатті – кийзлики, кизлики.
Традиційно деруни готують із тертої сирої картоплі з додаванням цибулі, часнику та яєць. Технологія приготування дуже проста: натерти картоплю, перемішати всі інгредієнти і смажити на пательні. Однак, як і у всіх рецептах, у цієї страви теж є свої секрети. Отож, пропонуємо вам підбірку цієї смакоти.
Деруни з грибами
Потрібно: 600 г картоплі, 300 печериць, 2 цибулини, 2 яйця, 4 ст. л. борошна, 100 мл сметани, сіль, перець на смак, олія для смаження.
Приготування: гриби помити під проточною водою, порізати дрібно, обсмажити в невеликій кількості олії до повного випарування рідини. Цибулю й картоплю натерти на дрібній тертці, додати сметану, сіль і перець, перемішати. Додати яйця, борошно і гриби, ретельно перемішати. Смажити деруни на розігрітій сковороді з обох боків до золотистої скоринки. Подавати зі сметаною.
Деруни в горщиках
Потрібно: 1 кг картоплі, 300 г печериць, 300 м’яса (свинини або курятини), 1 яйце, 300 мл сметани, 2 цибулини, 2 ст. л. борошна, сіль, перець.
Приготування: м’ясо порізати маленькими шматочками і обсмажити на олії. Додати порізані соломкою печериці, смажити до випарування рідини. Тоді додати дрібно посічену цибулю. Обсмажити все до золотистого кольору. Посолити, поперчити. Картоплю натерти на дрібній тертці, додати яйце, борошно, сіль і перець. Добре вимішати і підсмажити маленькі дерунчики. У горщики шарами викладати деруни і м’ясно-грибну засмажку. Кожен шар змащувати сметаною. Закрити кришечками і поставити в розігріту духовку на 30 хв. Подавати зі сметаною або квашеними овочами.
Деруни з кисломолочним сиром
Потрібно: 500 г картоплі, 2 яйця, 1 ст. л. майонезу, 200 г кисломолочного сиру, 2 зуб. часнику, сіль, перець, свіжа або сушена зелень, олія.
Приготування: почищену картоплю натерти на дрібній тертці, злити рідину. У картопляну масу додати яйця, майонез, сіль, приправи. Добре перемішати до однорідної маси. Сир розім’яти виделкою, якщо домашній і надто зернистий – перекрутити через м’ясорубку, додати в нього дрібно посічену зелень, розтертий в пюре часник, сіль і перець, ретельно вимішати. На розігріту сковорідку влити кілька ложок олії. Столовою ложкою викладати картопляну масу, чайною ложкою в центр кожного деруна класти сирну масу, накривати картопляною масою. Смажити з обох боків на невеликому вогні, оскільки деруни виходять досить грубенькі і мусять просмажитися. Подавати зі сметаною. До речі, замість сиру в якості начинки можна використовувати м’ясний фарш або печінковий паштет.
Пісні деруни з морквою (без яєць)
Потрібно: 800 г картоплі, 1-2 ст. л. борошна, 1 цибулина, 1 морквина, сіль, перець на смак, олія для смаження.
Приготування: картоплю, моркву і цибулю почистити, помити, натерти на дрібній тертці. Посолити, поперчити. Перемішати, додати борошно. На розігріту пательню налити олії. Столовою ложкою викладати деруни, смажити на середньому вогні до золотистої скоринки з обох боків. Подавати з пісним майонезом або смаженими печерицями.
Деруни з плавленим сирком
Потрібно: 1 кг картоплі, 3 ст. л. борошна, 2 яйця, 3 зубці часнику, 2 плавлені сирки по 100 г кожний, пучок зеленої цибулі, 1 цибулина, олія, сіль, перець.
Приготування: очищену картоплю та ріпчасту цибулину натерти на дрібній тертці. Посолити, додати дрібно порізану зелену цибулю, яйця та борошно, добре вимішати. Сирки порізати тонкими квадратиками. На розігріту пательню ложкою класти картопляну масу, зверху по центру квадратик плавленого сиру і накривати ложкою тертої картоплі. Смажити з обох боків на помірному вогні.
Деруни з печінкою
Потрібно: 1 кг картоплі, 2 цибулини, 1 яйце, 2-3 ст. л. сметани, 250 яловичої або курячої печінки, 1 ст. л. борошна, сіль, перець на смак, олія для смаження.
Приготування: печінку очистити від плівок, порізати на шматочки і підсмажити на олії. Перекрутити через м’ясорубку або змолоти у блендері. Картоплю і цибулю натерти на дрібній тертці, додати подрібнену печінку, яйце, борошно, сіль, спеції, добре вимішати до однорідності. На розігріту сковорідку налити олії. Столовою ложкою викладати деруни і смажити з обох боків. Подавати печінкові деруни з грибним або часниковим майонезом.
Панські деруни з м’ясом та грибами
Потрібно: 1 кг картоплі, 2 яйця, 4 цибулини (2 в картоплю, 2 в начинку), 2 ст. л. борошна, 500 г м’ясного фаршу, 300 г печериць, олія для смаження.
Для соусу: 60 г масла, 2 ст. л. борошна, 350 мл молока, 2 яйця, 100–150 г тертого твердого сиру.
Приготування: 2 цибулини порізати кубиками, обсмажити на олії, додати порізані дрібно гриби та фарш. Смажити на малому вогні, час від часу помішуючи до випарування рідини. Посолити, поперчити, зняти з вогню. Почищену картоплю та дві цибулини потерти на дрібній тертці, додати яйця, борошно, сіль, перець. Картопляну суміш викладати тонким шаром на розігріту пательню невеликого діаметру. На одну половину великого деруна рівномірно викладати ложку грибно-м’ясної начинки, обережно, з допомогою лопатки згорнути його вдвоє (тобто, накрити начинку іншою половиною млинця) і смажити до появи золотистої скоринки. Подавати з сирним соусом.
Для приготування соусу розтопити масло в каструлі, додати борошно, перемішати, помалу ввести молоко, а відтак потертий сир. Збити яйця. Зняти соус з вогню і додати яйця. Швидко і ретельно перемішати, посолити.
Деруни-цибульники
Потрібно: 5 цибулин, 3 яйця, 3 ст. л. борошна, олія для смаження, сіль, перець, зелень на смак.
Приготування: цибулю натерти на дрібній тертці, додати яйця та борошно, посолити, поперчити, додати посічену або сушену зелень. Столовою ложкою викладати цибульну масу на розігріту пательню з олією. Смажити на невеликому вогні тонкі деруни. Найкраще подавати зі сметанно-грибним сосом.
Деруни з беконом
Потрібно: 500 г картоплі, 2 цибулини, 300 г копченого бекону, 2 яйця, олія, сіль, перець на смак.
Приготування: картоплю і цибулю потерти на дрібній тертці, злити сік. Бочок порізати дрібними кубиками, додати до картопляної маси. Додати яйця, посолити, поперчити, добре вимішати. Столовою ложкою набирати картопляну суміш і викладати деруни по одному на розігріту з олією пательню. Смажити на середньому вогні до золотистого кольору. Готові деруни подавати зі сметаною або квашеною капустою.
Великий дерун
Потрібно: 2 картоплини, півцибулини, 1 яйце, 1 ст. л. борошна, 200 г шампіньйонів, 70 г твердого сиру, сіль, перець, зелень до смаку.
Приготування: картоплю натерти на бокову дрібну тертку (щоб не на велику, і не на пюре), а лише півкартоплини натерти, як на пюре. Тоді вийде смачніше. Якщо картопля дуже соковита, то трохи злити сік. До картоплі натерти півцибулини. Додати яйце, борошно, сіль, перець. Рукою збити масу, як вінчиком, буквально 5-7 разів, щоб була пухкою
Олії на сковорідці має бути багато. Сильно розігріти її і висипати масу на розпечену сковорідку, ложкою швиденько все розрівняти рівномірно. Підсмажити і коли десь через 5 хв. підрум’яниться, забрати сковорідку з вогню, накрити кришкою і перевернути її, щоб дерун опинився на кришці. А потім з кришки зсунути дерун на розпечену сковорідку, так просмажите другий бік деруна і не поламаєте його. Коли побачили, що утворилася золотиста скоринка, забрати дерун, поставите на тарілку чи деко.
Для начинки: помиті і обчищені гриби нарізати пластинками і підсмажувати на олії з дрібно нарізаною цибулею. Додати сметани і спеції за смаком. Також можна приготувати м’ясну начинку на свій смак.
Умовно розділити дерун навпіл і на одну частину викласти начинку, а іншою половинкою накрити. Посипати зверху тертим сиром і на декілька хвилин поставити у мікрохвильовку чи в духовку (приблизно на 5-7 хв.). Якщо нема сиру, то вийнявши дерун з духовки, зверху його можна змастити домашньою сметаною з часником. Буде також смачно.
