Щороку, готуючись до Великодня, кожна господиня береться до випікання пасок, наповнюючи дім ароматом родинного затишку та національних традицій. Деякі люблять рецепти, перевірені поколіннями, а хтось хоче здивувати своїх рідних новим смаком великоднього хліба. Залишилося зовсім небагато часу до Світлого Господнього Воскресіння, а це означає – саме час діставати формочки, запасатися якісним борошном, готувати дріжджі і вибирати рецепти великодньої паски.
Класична паска з родзинками і цукатами
Потрібно: 0,5 л молока, 1 кг муки, 150 г вершкового масла, 100 г маргарину, 75 г дріжджів, 2 скл. цукру, 5 яєць, 150 г родзинок, 1 ст. л. ванільного цукру, цедра одного апельсина, цедра половини лимона.
Приготування: розчинити у теплому молоці дріжджі, додати одну склянку цукру і дві-три ложки борошна, усе перемішати до однорідної маси і залишити у теплому місці. Жовтки розтерти з цукром і ванільним цукром. Коли розчинене тісто збільшиться в два рази, додати до нього м’які масло і маргарин, розтерті жовтки і решту борошна. Добре вимішати тісто, якщо потрібно – підсипати ще борошна. Знову залишити тісто підходити в теплому місці, накрити рушником.
Родзинки промити гарячою водою. А цедру лимона і апельсина (тільки жовту частину) – натерти. Білки збити до густої піни. Після цього родзинки, цедру і білки додати в тісто і добре вимішати. Знову залишити тісто на 30 хвилин, щоб підросло.
Форму для випічки змастити маслом. Заповнити наполовину тістом і дати йому підрости майже до краю форми. Якщо ви не будете використовувати цукрову глазур для прикрашання паски, змастіть верх випічки збитим жовтком. Випікати при температурі 180 градусів до готовності (середня паска випікається 35-45 хвилин ). Перші 20 хв. духовку не відчиняти. Готовність паски перевірте дерев’яною паличкою (сірником, зубочисткою), якщо паличка виходить суха, значить паску можна виймати з духовки.
Подільська паска
Потрібно: 400 мл молока кімнатної температури, 700 г борошна, 50 г свіжих дріжджів, 1 ст. л. меду, 15 жовтків, 200 г цукру, 1/2 ч. л. солі, 200 г вершкового масла, 1 стручок ванілі (тільки зернятка), 150 г сухофруктів (родзинки, курага, журавлина), 100 мл міцного алкоголю (у мене міцна вишнева настоянка), 1 яйце для змащування поверхні.
Білкова глазур: 1 білок, 120-150 г цукрової пудри, 1 ст. л. лимонного соку, ¼ ч. л. мигдалевого екстракту або 1 крапля есенції.
Приготування: на початок приготування все має бути кімнатної температури. Сухофрукти залити киплячою водою, залишити на 1 хвилину і відцідити. Залити алкоголем і залишити на 8 годин. Відцідити, зберігаючи рідину. Довести до кипіння 300 мл молока. У миску помістити 125 грамів борошна і залити його киплячим молоком. Мішати до тих пір, поки грудок майже не залишиться. Відставити масу в сторону для охолодження до кімнатної температури. Дріжджі розвести в решті молока, додати до заварної маси (після охолодження). Перемішати і залишити на 20 хвилин. Жовтки злегка збити з цукром і сіллю. Масло розтопити на повільному вогні, трохи остудити. Додати до опари решту борошна, ваніль, мед, жовтки з цукром і вершкове масло. Замісити липке тісто. Місити до тих пір, поки маса не буде гладкою, 6-8 хвилин в планетарному міксері на середніх оборотах, 12-15 хвилин вручну (тісто липке і процес замісу вручну м’яко-кажучи не дуже приємний і легкий). Накрити миску з тістом вологим рушником і залишити на 1 годину 30 хвилин. Сухофрукти обкачати в борошні, щоб вони були повністю ним покриті. Ввести сухофрукти та рідину, в якій вони замочувались, в підросле тісто, гарненько вимішуючи його вдруге. Місити до рівномірного розподілу сухофруктів в тісті. Духовку розігріти до 190ᵒ С. Форми для пасок змастити рослинною олією. Якщо печете в паперових формах (дуже рекомендую) змащувати не треба. Наповнити форми трохи більше, ніж наполовину (Трохи менше ніж на 2/3). Накрити вологим рушником і залишити на 40-50 хвилин. Тісто має підрости майже доверху. Змастити поверхню пасок збитим яйцем і поставити в розігріту духовку. Перші 15 хвилин духовку не відкривати. Час випікання залежить від розміру пасок. Верх повинен добре підрум’янитися. Можна зробити тест зубочисткою. Встромлена глибоко в центрі, вона повинна виходити чистою. Дістати готові паски з духовки. Дати 10 хвилин охолонути. Дістати з форм, якщо в них пекли. Якщо в папері, то так і залишити. Паски повинні повністю охолонути перед покриванням глазур’ю. Білок збити до м’яких піків. Продовжуючи збивати додавати порціями цукрову пудру, а потім екстракт і лимонний сік. Якщо глазур здасться занадто густою, додати трохи води або лимонного соку і збити, якщо занадто рідкою, додати більше цукрової пудри. Прикрасити Великодню паску глазур’ю, сухофруктами і горіхами.
Паска з мускатним горіхом
Потрібно: 5 яєць, 2 жовтки, 250 г цукру, 1 склянка молока, ваніль, мускатний горіх, натерта цедра 1 лимона, 50 мл коньяку або горілки, 40 г дріжджів, 1 кг борошна, 150 г вершкового масла.
Приготування: розтерти 5 яєць і 2 жовтки з 200 г цукру, вилити половину склянки теплого молока, всипати ваніль, мускатний горіх, натерту цедру одного великого лимона, додати 50 мл коньяку або міцної горілки. Потім додати родзинки і горіхи. В окремому посуді розчинити 40 г дріжджів та 50 г цукру в половині склянки теплого молока до консистенції сметани і відставити на 20 хв. Тим часом просіяти 1 кг борошна (обов’язково вищого ґатунку) й висипати його в підігріту каструлю. Розтопити 50 г вершкового масла. Вилити в борошно всі рідкі суміші, вимісити тісто. Якщо воно занадто густе, долити трошки молока і знову вимісити. Не припиняйте вимішувати, поки в тісті не почнуть утворюватися великі пухирці. Потім накрити його вологою тканиною і дати підійти, розкласти у форми (не більше, як на третину висоти) і нехай знову підійдуть. Змастити вироби маслом чи збитим яйцем і поставити в гарячу духовку. Випікати не менше 40 хв.
Паска заварна
Потрібно: на 4 скл. борошна 1 скл. молока, 50 г свіжих дріжджів, 10 жовтків курячих, 200 г розтопленого маргарину чи вершкового масла, 1 скл. цукру, 1 ст л тертого мигдалю або кілька крапель мигдальної есенції чи пакетик ванільного цукру.
Приготуванн: Чверть борошна заварити склянкою гарячого молока і розтерти, щоб не було грудочок. Коли маса вистигне, додати добре розтерті жовтки, розведені у невеликій кількості теплого молока дріжджі й поставити у тепле місце. Після того, як опара підніметься, покласти сіль, додати решту борошна, добре вимішати впродовж півгодини, влити розтоплене масло й знову вимішувати півгодини. Наприкінці додати цукор, розтертий мигдаль або есенцію і знову вимішувати 30 хвилин. Наповнити форми до половини, відкласти в тепле місце. Випікати 1 годину.
Паска з сиру за рецептом Дарії Цвек
Потрібно: 1 кг свіжого сиру, 5 яєць, 200 г вершкового масла, 400 г сметани, 300 г цукру, 200 г родзинок, ваніль.
Приготування: сир перетерти через сито або змолоти на м’ясорубці з густим ситом, додати яйця, розтерті з цукром і ваніллю на пухку масу, далі додати масло, сметану і розтерти до однорідної маси, потім підігріти, не доводячи до кипіння. Якщо з’явиться хоч одна бульбашка, зняти з вогню і поставити в холодну воду, весь час помішуючи, поки не охолоне. Потім додати цукор із ваніллю та вимішати з помитими й обсушеними родзинками. Всю масу викласти на полотняну серветку і тримати під пресом, поки не стече сироватка. Сиркову масу можна викласти у новий керамічний горщик з діркою, вистелений серветкою, і притиснути тягарем. Обережно викласти на скляну тарілку як “бабку”, посипати посіченим підсмаженим мигдалем або арахісом. Перед подачею зберігати в холодному місці.
Цитрусова паска
Потрібно: 1 кг борошна, 3 цілих яйця, 3 жовтки, 0,5 л молока, 1 пакетик сухих дріжджів, 200 г вершкового масла, дрібка солі, 200 г цукатів, 1 склянка цукру, цедра з 1 апельсина та 1 лимона.
Приготування: розчинити дріжджі в теплому молоці, додати туди одну столову ложку цукру та 0,5 кг борошна, перемішати. Накрити рушником і залишити на 30-40 хвилин (на поверхні опари повинні з’явитися бульбашки). Додати до опари решту цукру, жовтки, збиті яйця та дрібку солі. Ретельно вимісити. Додати масло та цедру. Потрохи додавати борошно й вимішувати тісто. Залишити його підходити, накривши рушником. Додати цукати, перемішати. Перекласти тісто у змащені форми, заповнивши форми на одну третю об’єму, залишити їх у теплому місці, щоб підійшли (майже до верху форми). Змастити паски збитим жовтком. Випікати за температури 180 градусів протягом 40 хвилин.
Паска у хлібопічці: рецепт із цитрусами та горіхами
Потрібно: 400 г борошна, 100 г вершкового масла, 4 яйця, 100 г цукру, 10 г ванільного цукру, 50 мл апельсинового соку, 50 г горіхів, 50 г цукатів, 15 г сухих дріжджів, 0,5 ч. ложки солі.
Приготування: на дно відерця хлібопічки висипати дріжджі. Зверху покласти просіяне борошно. Збити яйця з цукром і ванільним цукром і також вилити у ємність. Додати інші інгредієнти: м’яке масло, сіль, горіхи і цукати. В останню чергу налийте апельсиновий сік. Обрати режим «Солодка випічка», час – приблизно 3 години 50 хвилин.
Щоб у готовій пасці не було дірочки від лопатки для замішування, після завершальних (повільних!) обертальних рухів її можна вийняти з тіста змоченою у воді рукою, а тоді розрівняти поверхню тіста і закрити кришку хлібопічки для подальшого сходження і запікання. Готову паску обережно дістати з форми, прикрасити, змастивши білковим кремом і посипавши горішками.
Поради!
- Дріжджі мають бути свіжими, світлими та з приємним дріжджовим запахом.
- Духовка має бути як слід прогріта.
- Борошно має бути кращих сортів, сухе, просіяне.
- Масло має бути свіжим і вищих сортів. Перед закладанням у тісто його потрібно розтопити, дати вистоятися, а потім теплим влити в тісто.
- Жовтки потрібно ретельно відділяти від білків, розбивати акуратно, процідити через сито і тільки потім ретельно збивати їх добіла.
- Якщо тісто випікається у формі, то заповнюється ним 1/4 чи 1/3 форми, а в піч ставити тоді, коли заповнюється 3/4 форми.
- Великі паски й бабки випікають при помірному вогні майже годину чи навіть півтори (якщо дуже високі).
- Паски й бабки краще пекти в розсувних формах, змащених маслом і обсипаних сухарями, дно можна вистелити кружальцем пергаментного паперу, просоченого маслом.
- Виймати з форми виріб після випікання потрібно, давши трохи йому вистигнути, адже папір легше знімати, поки бабка чи паска тепла.
