Кіш – універсальна страва французької кухні. Відкритий листковий пиріг із різними начинками стане справжньою знахідкою у вашому сімейному меню. Він не тільки смачний, а й легкий у приготуванні та невибагливий у підборі інгредієнтів. Варіанти начинок можуть бути різними: від легких овочевих, фруктових, рибних або із суміші зелені – до ситних м’ясних чи грибних. Холодний чи гарячий, він чудово смакує на сніданок, обід або вечерю. Ця страва із звичних продуктів стане спражньою новинкою на вашому столі. Тож вперед, любі господиньки! Готуємо смачний кіш із «Нашим ДНЕМ»!
Кіш з томатами, базиліком і сиром
Потрібно: 250 г просіяного борошна, дрібка солі, 125 г охолодженого масла, натертого на крупній терці, 1 охолоджене яйце, 3 ст. ложки крижаної води.
Для начинки: 300 г томатів-чері, 300 мл жирних вершків. 2 охолоджених яйця, пучок зеленого базиліку, 50 г тертого сиру пармезан, трохи оливкової олії, сіль, перець за смаком.
Приготування: спочатку приготувати тісто: борошно змішати з сіллю, додати пластівці масла, яйце, воду й сіль (можна використати кухонний комбайн із насадкою-ножем). Скачати із тіста кулю, обернути харчовою плівкою, покласти на 1 годину в холодильник.
Розігріти духовку до температури 180°С. Тісто розкачати, викласти у круглу форму з бортиками, наколоти виделкою.
Томати розрізати навпіл, викласти в інший вогнетривкий посуд, посолити, поперчити, збризнути олією. Одночасно з коржем запікати 25 хвилин.
Поки запікаються корж і помідори, зробити заливку: змішати збиті яйця й вершки, посолити, додати рубаний базилік.
Корж присипати половиною пармезану, викласти помідори, залити яєчно-вершковою сумішшю, ще раз присипати рештою сиру. Випікати 20-25 хвилин.
Подавати пиріг зі свіжими листочками базиліку.
Кіш особливий
Потрібно: 280 г борошна, 140 г масла, 1 яйце, 1-2 ст. л. води, дрібка солі.
Для начинки: 500 г відвареного курячого філе, 300 г білих грибів, пів цибулини, 50 г вершкового масла, петрушка, селера, цибуля, морква та кілька зубчиків часнику, оливкова олія, сіль, перець – за смаком.
Для заливки: 10 жовтків, 100 г твердого сиру, кріп, сіль за смаком.
Приготування: просіяти борошно через сито, нарізати кубиками вершкове масло, перетерти суміш руками. Масло треба перетерти для того, щоб воно максимально з’єдналося з борошном, але при цьому не розтануло до кінця.
Готову суміш перекласти в миску, посолити і додати одне яйце.
Долити до суміші трохи води і замісити тісто. Загорнути тісто в харчову плівку і залишити в холодильнику на 30 хв.
Для начинки налити в каструлю воду, додати петрушку, селеру, цибулю, моркву та кілька зубчиків часнику. Додати спеції та довести до кипіння.
Додати куряче філе. Залишити на 20 хв. Дістати варене м’ясо і дати йому охолонути 15 хв. М’ясо курки відділити від кісток та шкіри. Нарізати філе на дрібні шматки. Помити та почистити гриби. Нарізати їх кубиками.
Дрібно нарізати цибулю та часник. Посмажити на пательні. Додати гриби.
Вилити в миску частину сметани. Додати три жовтка. Натерти в миску сир. Дрібно нарізати зелень і додати до інших інгредієнтів. Ретельно перемішати. Додати спеції за смаком. Дістати тісто з холодильника та розрізати його на 4 частини. З кожної частинки тіста сформувати кульку. Розкачати тісто. Змастити маслом форму для випікання. Бажано обирати керамічну, адже в ній найкраще пропікається тісто. Накрити тісто формочкою. Відрізати зайве. Перевернути форму і притиснути тісто до дна. Постелити на тісто пергамент. Насипати зверху квасолю. Запікати при температурі 180 градусів протягом 8 хвилин. Дістати форму з готовим тістом і викласти курятину та гриби. Вилити на тісто заливку. Запікати ще 10 хв. при температурі 200 градусів.
Сирний кіш з полуницею
Потрібно: 700 г сиру, 100 г цукру, 5 яєць, 1 ч. л. розпушувача, дрібка солі, 250 г борошна, 200 г вершкового масла, 200 г полуниць.
Приготування: для тіста змішати блендером масло кімнатної температури, цукор, 1 яйце і сіль. Просіяти в тісто борошно і розпушувач. Змішати, поки тісто не скачається в кулю. Загорнути тісто в плівку і покласти в холодильник хвилин на 30-40. Для начинки: змішати віночком м’який ніжний сир з яйцями і цукром. Роз’ємну форму (діаметром близько 21 см) вистелити пергаментом (боки не потрібно). Викласти тісто, розім’яти руками, сформувати бортики. Поставити на 10 хвилин в морозилку (для того, щоб бортики при випічці не попливли та не осіли). Наколоти виделкою. Запекти в розігрітій духовці при 180°с 10 хвилин. Відразу вилити начинку, розкласти полуницю, злегка втопивши. Випікати ще хвилин 40-50. Витягнути з духовки і повністю остудити. Потім можна розрізати.
Кіш Лоран
Потрібно: 320 грам пшеничного борошна, 1 ст. л. цукру, 1 ч. л. солі, 225 грам вершкового масла, порізати кубиками, 125 мл дуже холодної води.
Для начинки: 200 грам копченого бекону, порізати паличками, 200 грам напівтвердого сиру, крупно натерти (можна не використовувати).
Для яєчної маси: 6 яєць, 300 мл молока, 300 мл вершків 30%, сіль та чорний мелений перець до смаку.
Приготування: в мисці з’єднати просіяне борошно, цукор і сіль. Добре перемішати і додати масло. Втирати масло в борошно дифузором для тіста або руками. (Можете все зробити в кухонному комбайні шляхом імпульсного змішування). Додати частинами воду, щоб «зв’язати» тісто. Спочатку одну половину, перемішати і влити другу половину води. Зім’яти руками тісто в один шар. Загорнути в харчову плівку, надати форму диска і поставити в холодильник «відпочити». Найкраще на ніч. Далі розкачати тісто і обережно викласти його на форму для випікання. Форму змащувати непотрібно, бо тісто і так містить велику кількість масла. Проткніть тісто виделкою в декількох місцях. Потім поставте форму з тістом в холодильник ще на годину, але це не обов’язково. Цей крок трішки стримує скорочення тіста під час випікання. Духовку розігріти до 180 °С. Внутрішню поверхню застелити пергаментом і в середину форми всипати керамічні кульки, рис або сухий горох чи квасолю. Поставити форму з тістом до розігрітої духовки й пекти 20 хвилин. Дістати форму з тістом з духовки, видалити пергамент з обтяжувачами та повернути основу для пирога в духовку ще на 10 хвилин.Тим часом бекон підрум’янити на сухій сковорідці. У глибокій мисці збити до однорідності яйця, молоко, вершки та сіль з перцем. Дістати основу для кішу з духовки, викласти на дно підрум’янений бекон. Ароматний жир, що витопився з бекону, можна змішати з вершково-яєчною масою. Він надто ароматний, щоб його виливати.
Залити бекон яєчно-молочною масою та рівномірно викласти половину сиру.
Вставити кіш до розігрітої духовки. Пекти 25 хвилин, викласти решту сиру на поверхню і пекти до готовності, ще 20-25 хвилин. Поверхня повинна добре підрум’янитись, а начинка загуснути. Дістати кіш Лорен з духовки та залишити так на 15-20 хвилин перед нарізанням. Має зійти жар та начинка ще трішки більше загуснути. Подавати в теплому вигляді з легким салатом.
Кіш з вишнею
Потрібно: 1,5 склянки борошна, 100 г маргарину, 2/3 склянки цукру, 120 г сметани, 1 ч. ложка соди (без гірки), 1 ст. ложка оцту (для погашення соди).
Начинка: 300 г вишні.
Заливка: 200 г сметани, 1 яйце, 1 ст. цукру, 2 ст. ложки борошна.
Приготування: збити розм’я-кшений маргарин з цукром до побіління маси. Додати сметану і знову все разом збити. Після цього соду погасити оцтом і додати в загальну масу. Якщо тісто замішується за допомогою техніки, то треба всипати половину борошна, а решту домісити вручну, інакше тісто вийде дуже м’яке. Тісто виходить липке та м’яке, його потрібно прикрити плівкою і прибрати на час приготування заливки в холодильник. Цукор, сметану та яйця збити до максимального розчинення цукру. Додати борошно й змішати його з яєчно-сметанною масою. Руки припорошити борошном, дістати тісто і розім’яти його за формою. При необхідності руки покривати борошном кілька разів, поки розминається тісто. Обов’язково сформувати бортики з тіста на висоту 2,5-3 см. Розморожені або свіжі вишні рівномірно розкласти по дну форми з тістом. Залити вишні яєчно-сметанною заливкою. Перші 15-20 хвилин форму краще прикрити фольгою, бо тісто може швидко зарум’янитися, а заливка ще не запектися. Потім фольгу зняти і запекти пиріг до ущільнення заливки і зарум’янювання скоринки з тіста. Температура в духовці – 180 градусів. Пиріг потрібно остудити у формі, а потім вже перекладати на тарілку. Він буде з хрусткою скоринкою і ніжною серединкою з соковитими ягідками.
