Чому копчені домашні ковбаски і шинку треба проварювати?

Чому копчені домашні ковбаски і шинку треба проварювати?
Які захворювання тварин передаються людині через м’ясну продукцію

Продукція тваринного походження є дуже важливою в повноцінному раціоні харчування людини. Сьогодні особливо важко уявити святковий стіл без запашних ковбас, шинок, хлібців та інших витворів кулінарного мистецтва. Проте, в тваринницькій сировині бувають речовини, які можуть через цю продукцію нанести шкоду здоров’ю і навіть життю людини, оскільки є захворювання, спільні для тварин і людей. Збудниками їх найчастіше бувають різні хвороботворні бактерії та віруси. Паразитарні захворювання можуть передаватися людям – потенційним споживачам тваринницької продукції. Два з них – найбільш небезпечні: цистицеркоз і трихінельоз.

Збудник цистицеркозу існує у двох формах – личинковій та статевозрілій. Основним носієм збудника є хвора людина, в організмі якої знаходиться статевозріла форма – гельмінт, який може сягати 10 і більше метрів у довжину. Зараження людей трапляється через споживання непровареного м’яса, яке містить личинкову форму збудника (фіноз). Фінки локалізуються у м’язовій тканині хворої тварини (ВРХ, свиней). Проте, під час ветеринарно-санітарної експертизи спеціаліст їх легко помітить і дасть вказівки щодо подальших дій.

Значно небезпечнішим для людини є трихінельоз, на який можуть хворіти не лише свині, а й собаки, лисиці, нутрії, ведмеді (всього – близько 100 видів тварин). Він є смертельно небезпечним захворюванням. На Тернопільщині останній випадок був зареєстрований ще у 1999-у році, коли спеціалісти лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи виявили заражену тушу свині на Бучацькому ринку. Належним чином тоді спрацювала  ветслужба району. З  того часу хвороба в області не реєструвалася.

Але трапляється й по-іншому. Наведу приклад із розповіді знайомих, які свого часу працювали на Забайкаллі. Місцевий мисливець, добувши на полюванні ведмедя, щедро поділився трофеєм майже з усіма жителями невеликого населеного пункту. Минуло небагато часу і в поселенні почали масово хворіти люди.  Майже у всіх хворих спостерігалося: опухання голови, нестерпний біль у м’язах та інші симптоми. До районного медичного закладу  було 250 кілометрів і не кожен хворий міг туди потрапити. Та, навіть тим, хто звертався, призначене лікування було малоефективним. Проблема набула широкого розголосу і в далеке бурятське поселення прибула спеціальна комісія з Москви, яка провела розслідування і встановила діагноз: «трихінельоз». У багатьох жителів (в тому числі й моїх знайомих) було вилучено з морозильних камер ще невикористану ведмежатину, яка була інтенсивно заражена личинками трихінел. Не знаю продовження тієї історії і чи були летальні наслідки, проте вважаю, що цьому можна було б запобігти, якби місцеві жителі знали, яку загрозу несе споживання неперевіреного і недостатньо провареного м’яса,  особливо диких тварин.

Та повернемося до сьогодення. Ведмеді у нас не водяться, зате полювання на дикого кабана і споживання його м’яса є цілком звичним. А, враховуючи ту обставину, що дикі свині теж можуть хворіти на трихінельоз, є чималий ризик для потенційних споживачів дичини. Навіть експрес-метод  дослідження на трихінельоз, який часто застосовують мисливці, не може гарантувати відсутність хвороби, оскільки його ефективність становить не  більше 70-80%. І чи завжди у польових умовах можна забезпечити належну температуру для знищення у м’ясі потенційного збудника?

Тож загроза трихінельозу існує постійно.  Наближаються Великодні свята  і в цю пору проводиться масовий подвірний забій свиней – як для реалізації на ринках, так і для власного використання. Якщо тварини, забиті для продажу, будуть піддаватися ветеринарно-санітарній експертизі з обов’язковою трихінелоскопією, то, при виявленні зараження, їх м’ясо не надійде у продаж, а буде вилучене і утилізоване. А от забій для власного споживання викликає занепокоєння, бо не є таємницею, що мало хто з власників кличе ветеринарного спеціаліста для проведення передзабійного клінічного огляду та ветсанекспертизи продуктів забою. Бо не всі утримувачі тварин  усвідомлюють всі загрози та їх потенційні наслідки. Тому, вважаю, не зайвим нагадати індивідуальним господарям, що забійна тварина обов’язково має бути піддана клінічному огляду, а продукти забою – ветеринарно-санітарній експертизі. Щоправда, не на кожній дільничній ветустанові є прилад для трихінелоскопії, а  побачити трихінелу неозброєним оком неможливо. Звісно, не всі відгукнуться на заклик – доставляти в найближчу лабораторію ветсанекспертизи тушу свині, призначену для домашнього споживання. Та, наголошу, будь-яке вудження (коптіння), навіть гаряче, не може знищити в м’ясі личинку трихінельозу. Тому настійно рекомендую всім, хто займається виготовленням ковбас і копченостей в домашніх умовах, обов’язково після вудження їх ще й проварювати. Саме це є одним з технологічних моментів при виготовленні напівкопчених  ковбасних виробів, бо таким чином можна запобігти хворобі.

Не можу обминути й такого ганебного явища, як стихійна торгівля, яка все ще має місце в області, а у передсвяткові дні особливо активізується. Закликаю всіх: ніколи і нічого не купувати на таких «ринках», бо це – небезпечно для здоров’я і життя!

Володимир МАРКІВ, начальник відділу організації протиепізоотичної роботи Головного управління Держпродспоживслужби в Тернопільській області.





Loading...




Схожі публікації

Залишити коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

shares