М’яка сирна паска
Потрібно: для опари: молоко – 1/4 скл., борошно – 1 ст. л., цукор – 1 ч. л. дріжджі свіжі – 20 г (або 8 г сухих дріжджів);
Для тіста: сир – 250 г, вершкове масло – 50 г, яйця – 2 шт., жовток – 1 шт., цукор – 2/3 скл., сіль – 2/3 ч. л., ванільний цукор – 10 г, борошно – 2 скл., цукати, родзинки, сухофрукти – за смаком.
Для прикраси: цукрова глазур, цукати, горіхи, кондитерські посипання.
Приготування: спочатку приготувати опару. Молоко підігріти до температури приблизно 37-40 градусів, розчинити в ньому цукор, дріжджі, додати борошно, перемішати. Накрити миску харчовою плівкою і поставити в тепле місце приблизно на 15 хв. (дріжджі повинні піднятися пухирчастою шапочкою). У чашу міксера покласти 2 яйця, жовток, цукор і збивати 3-4 хвилини. В яєчну суміш через сито перетерти сир, влити розтоплене вершкове масло, додати сіль і ванільний цукор, перемішати масу до однорідності. Важливо дуже добре перемішувати інгредієнти. Додати опару, що вже підійшла, і знову добре перемішати. Просіяти в суміш борошно, додати цукати і знову все перемішати. Має вийти не дуже густе, але й не рідке тісто. Має вистачити 2 склянки борошна. Форми для пасок змастити маслом. Викласти тісто на 1/2 висоти форми, накрити зверху плівкою і поставити в тепле місце. Тісто має піднятися мінімум вдвічі. Може піти на це від 1,5 до 3 годин. Попередньо нагріти духовку до 200 градусів. Ставити форми з пасками в духовку на 10 хв. Потім знизити температуру до 180 градусів і випікати ще 30-60 хв. Час випічки залежить від розміру форми.
Паска з фісташками
Потрібно: 500 г сиру (сухого та жирного), 0,5 л охолоджених вершків 33% жирності, 3/4 скл. цукрової пудри, 70 г вершкового масла, 2 яйця, 150 г очищених фісташок, 200 г родзинок, палички ванілі (або кілька крапель ванільної есенції).
Приготування: протерти сир через сито. Розрізати шматочок ванілі вздовж, витягнути насіння та змішати його з сиром. Збити вершки з 1/2 склянки цукрової пудри. М’яке вершкове масло необхідно розтерти з 2-3 ложками теплих вершків.
Далі відділити білки від жовтків. Пудру, що залишилася – збити з жовтками, а білки – збити зі щіпкою солі. Фісташки – подрібнити (щоб вийшли шматочки різних розмірів) і перемішати з маслом, збитими жовтками, а тоді додати у цю масу сир і перемішати. Обережно сюди ж додати збиті білки.
У форму для паски покласти подвійний шар марлі, на неї викласти сирну масу, краї марлі загорнути навхрест. Зверху покласти щось важке і поставити у холодне місце мінімум на добу. Готову паску прикрасити фісташками, що залишилися.
Венеціанська паска від Ірини Гудими
Потрібно: для 2 пасочок діаметром 16 см: 900 г борошна, 190 г цукру, 5 яєць + 1 жовток для змащування пасок перед випіканням, 250 г молока, терта цедра 1 апельсина і 1 лимона, 170 г масла, 50 г дріжджів, 50 г почищеного мигдалю, щіпка солі, ванілін,100 г апельсинових цукатів, 1 ст. л. лікеру Лімончелло (можна замінити ромом або коньяком), цукрова посипка (перловий цукор), паперові форми для пасок (ця випічка дуже м’яка, тому зі звичайної металевої форми її важко буде дістати, не поламавши)
Приготування: приготувати опару: в теплому молоці розчинити дріжджі, додати 1 ч. л. цукру (взяту від загальної кількості) і 60 г борошна (теж взятих від загальної кількості). Накрити рушничком і залишити на 20 хв. До опари додати 700 г борошна, цукор, сіль, ванілін, цедру, яйця і лікер. Перемішати ложкою (тісто буде липке). Додати топлене (не гаряче) масло і знову перемішати. Мигдальні горішки подрібнити. Додати до тіста цукати, подрібнений мигдаль і решту борошна (140 г). Вимісити (оскільки тісто досить рідке і липке, найзручніше це робити планетарним міксером або ж змоченими в олії руками). Накрити тісто рушничком або харчовою плівкою і залишити підрости вдвічі (приблизно на 1,5 – 2 години). Потім тісто трішки обім’яти і перекласти ложкою в паперові форми (заповніть їх на третину висоти). Дайте пасочкам піднятися майже до верху форм (повинно залишитись 2-3 см до верху). Змастити верх пасок збитим жовтком і посипати перловим (термостійким) цукром. Випікати приблизно 1 год. при 180 С (в режимі верх-низ без вентиляції). Готовність перевірити дерев’яною паличкою. Потім пасочки дуже обережно (вони надзвичайно м’які) перевернути догори дном і залишити до повного вистигання.
Паска за монастирським рецептом
Потрібно: 1 кг борошна, 0,5 л молока, 0,5 пачки дріжджів, 6 яєць, 150 г масла, 0,5 ч. л. солі, 1 скл. цукру, ваніль на кінчику ножа, або 1 пакетик ванільного цукру, 0,65 склянки родзинок і цукатів, потовчені горіхи.
Приготування: у теплому молоці розім’яти дріжджі, додати цукор, розтоплене масло, сіль, ванілін, борошно, розтерті з цукром яйця та вимішувати, поки тісто не почне відлипати від рук. Додати родзинки, цукати і поставити у тепле місце, накривши рушником. Зверху покласти гілочку посвяченої верби, щоб добре підходило. Коли тісто збільшиться удвічі, перемішати і викласти порціями у змащені маслом форми, посипані потовченими горіхами чи борошном. Заповнити форму тістом на третину висоти. Трохи тіста залишити, щоб прикрасити паску. Зробити з нього валики, скрутити джгутики, сплести косички і покласти на поверхню паски. Півгодини дати тісту вистоятись у теплому місці. Змастивши паски збитим жовтком, обережно, не струшуючи форму, щоб тісто не сіло, поставити в духовку на середню температуру (160-170°C) і пекти приблизно 40 хвилин. Випечену паску акуратно вийняти з форми і винести в прохолодне приміщення.
Паска «для ледачих»
Потрібно: 50 г дріжджів, 1 скл. підігрітого молока, 3 яйця, 100 г олії, 1 скл. цукру, щіпка солі.
Для глазурі: 1 скл. цукру, 1 білок, 3 ст. л. лимонного соку.
Приготування: розвести в теплому молоці дріжджі і вмішати туди яйця. У масу влити розтоплене масло, додати цукор і сіль, вмішати 4 склянки борошна. Розкласти тісто в змащені маслом форми і залишити підходити на 3-4 години. Випікати близько 45 хвилин. Для глазурі: білки розтерти з цукром і лимонним соком, поки суміш не загусне. Змастити глазур’ю паски і трохи підсушити їх в духовці.
Паска-краффін
Потрібно: для тіста: 350 г борошна, 20 г свіжих дріжджів, 2 жовтки, 150 мл молока, 50 г цукру, 50 г вершкового розтопленого масла.
Для змащування: 180 г вершкового масла кімнатної температури, 60 г очищеного мигдалю, дрібно січеного чи пластівців (можна замінити волоськими горіхами чи фундуком), 90 г дрібних сухофруктів (в рівних частинах 2 види родзинок, сушені вишні та сушена журавлина), 50 мл рому чи коньяку, 2 ч. л. меленої кориці.
Приготування: молоко та цукор помістити в глибоку миску, додати дріжджі, з’єднати до повного змішування з дріжджами. Додати борошно, жовтки та вершкове масло. Замісити м’яке, доволі еластичне тісто. Накрити миску з тістом й залишити підростати, поки тісто збільшиться вдвічі. Сухофрукти залити окропом доверху, залишити на 5 хвилин, відцідити й одразу ж залити ромом. Мигдаль чи інші подрібнені горіхи трішки підрум’янити на сухій сковорідці чи у духовці розігрітій до 180 ᵒС. Коли тісто підійшло, обім’яти його, дістати на робочу поверхню посипану борошном. Розділити тісто на 3 частини й по черзі розкатати так тонко, як тільки можливо. Рівномірно змастити розкачане тісто 1/3 м’якого вершкового масла. Посипати 1/3 кориці, мигдалю та рівномірно розкласти 1/3 відціджених сухофруктів. Туго скрутити тісто у трубочку. Відкласти і накрити кухонним рушником. Те саме зробити з рештою тіста. Коли все тісто скачане, дістати трубочку, яку скрутили першою, й розрізати по довжині навпіл майже до кінця, залишаючи при кінці з’єднання двох частин. Скрутити отриманий довгий джгут тіста у рулет, розрізом всередину. Викласти у підготовлену форму. Те саме зробити з рештою трубочок тіста, викладаючи по 1, 2 чи 3 у форму, в залежності від розміру вашої форми. Накрити форми з тістом кухонним рушником й залишити підростати на 2-3 години, доки тісто збільшиться у 2,5 рази. Коли паски-краффіни підросли, змастити поверхню яйцем, а духовку розігріти до 190 ᵒС, в ідеалі з конвекцією. Обережно поставити форми з пасками-краффінами в духовку й через 10 хвилин випікання, не відкриваючи духовки, зменшити температуру до 160 ᵒС. Пекти паски-краффіни ще від 10 до 30 хвилин, в залежності від розміру форми та роботи духовки. Дістати спечені паски з духовки й залишити вистигати. Поки вони ще теплі, змастити поверхню тонким шаром вершкового масла та посипати цукровою пудрою. Не різати до повного вистигання. Якщо розрізати надто швидко, випічка буде глевкою.
