Початок осені тішить нас щедрим врожаєм і розмаїттям овочів та фруктів. На грядках достигають помідори, перець, баклажани, у садах наливаються сонечком яблука, груші і сливи. Хочеться зберегти всі ці смачні дарунки літа, щоб насолоджуватися ними взимку. Сьогодні ми пропонуємо вам, дорогі наші читачі, цікаву добірку рецептів різноманітних соусів, які стануть чудовим і смачним доповненням будь-якої страви. А ще, на відміну від купованих, вони корисні, не містять консервантів та харчових добавок, тому неодмінно смакуватимуть вашим рідним.
Домашній кетчуп
Потрібно: 6 кг помідорів, 10 зубців часнику, 4 цибулини, 1 ч. л. солодкої меленої паприки, 1 ч. л. меленого перцю чилі, 1 ч. л. меленої кориці, 200 г цукру, 200 г білого винного оцту, сіль за смаком (але не менше 100 г).
Приготування: помідори без шкірки розріжте навпіл, насіння видаліть. Бажано це робити над ситом, поставленим на миску. Сік який стікатиме в миску збережіть.
Цибулю, часник, помідори крупно поріжте, складіть у велику каструлю, додайте сік з помідорів. Тушкуйте у власному соку, на середньому вогні одну годину. Додайте всі спеції, цукор і оцет, сіль за смаком. Збийте масу блендером і уварюйте ще 1-2 години до бажаної консистенції. Ще раз спробуйте на смак, додайте, при бажанні, сіль чи цукор. Розлийте гарячим по стерилізованих банках.
Закрийте кришкою і акуратно переверніть догори дном, поставте охолоджуватися. Домашній кетчуп відмінно зберігається в коморі більше року.
Кетчуп до піци
Це варіант смачного і ароматного домашнього кетчупу. Його приготування не вимагає особливих зусиль і не займе багато часу. Цей ніжний кетчуп можна використовувати як основу для піци, або як соус до готових страв.
Потрібно: м’ясисті помідори – 500 г, червона ріпчаста цибуля – 100 г, курага – 40 г, часник – 1 зубчик, яблучний оцет – 50-60 мл, цукор – 15-25 г, олія – 15 мл, суха гірчиця – 1 ст. ложка, соєвий соус – 10 мл, каррі – 1 ч. л, сіль – 2/3 ч. л, гвоздика – 1-2 шт., лавровий лист – 1 шт.
Приготування: помідори помийте і поріжте на шматочки. Подрібніть їх у блендері до утворення пюре. Курагу ретельно помийте й обсушіть. Цибулю почистіть і натріть на тертці або подрібніть разом з курагою в блендері. Змішайте помідорову масу з часником, цибулею і курагою. Повинна утворитися кашоподібна маса. Додайте в неї соєвий соус, лавровий лист, гвоздику, каррі. Влийте олію і поставте на сильний вогонь. Варіть кетчуп протягом 15 хвилин, постійно помішуючи. Додайте яблучний оцет, гірчицю, сіль і цукор. Часник почистіть і пропустіть через часникодавку. Додайте в кетчуп. Продовжуйте варити ще 15 хвилин, не припиняючи помішування. Зніміть готовий кетчуп з вогню, видаліть гвоздику і лавровий лист. Ретельно збийте все блендером до однорідності. Дайте кетчупу повністю охолонути і розлийте в банки.
Кетчуп з яблуками і корицею
Потрібно: 4 кг стиглих помідорів, 1 кг яблук, 1 кг цибулі, 190 мл оцту 9% (звичайного столового спиртового), 2 ч. л. червоного гострого перцю, 1 ч. л. чорного меленого перцю, 2 ч. л. кориці, 200 г цукру, 200 г гострої гірчиці, 2 ст. л. солі.
Приготування: цибулю почистіть. У помідорів зробіть надріз хрестиком зверху і опустіть в киплячу воду на кілька секунд, потім швидко сполосніть під холодною проточною водою і зніміть шкірку. Яблука почистіть, видаліть серцевину. Помідори, яблука і цибулю змеліть у м’ясорубці. Помістіть у велику каструлю, доведіть до кипіння і зменшіть вогонь. Варіть на середньому вогні одну годину. Піну можна не знімати. Додайте інші інгредієнти, перемішайте і збийте блендером, доведіть до кипіння і розлийте по пляшках або банках. Закрийте стерилізованими кришками.
Аджика з яблуками
Потрібно: 3 кг помідорів, 700 г кислих яблук, 700 г моркви, 1 кг болгарського перцю, 3 головки часнику, 3 шт. пекучого червоного перцю, 200 мл 9%-го оцту, 200 мл олії, 200 г цукру, 150 г кухонної солі.
Приготування: болгарський і пекучий перці очистіть від насіння. У помідорів виріжте плодоніжки. Подрібніть часник.
Яблука очистити від шкірки і насіння. Щоб аджика за цим рецептом вийшла насиченою і смачною, вибирайте соковиті кислі яблука.
Яблука, моркву, помідори, болгарський і пекучий перці поріжте на шматочки і пропустіть через м’ясорубку.
Отриману подрібнену суміш помістіть в каструлю, поставте на середній вогонь, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть, помішуючи, 45 хвилин.
Додайте в аджику часник, оцет, цукор, сіль і олію. Ретельно перемішайте і варіть аджику ще 15 хвилин. Потім розлийте гарячу аджику у стерилізовані банки, накрийте кришками і закрутіть.
Справжня грузинська аджика
Потрібно: 500 г гострого перцю, 100 г часнику, 100 г волоських горіхів, 400 г зелені (кінза, петрушка), 1 ст. ложка насіння коріандру, 3 ст. ложки солі.
Приготування: щоб приготувати справжню грузинську аджику, міцну і пекучу, перш за все, слід захистити руки і одягнути гумові рукавички. Не допустіть, щоб сік гіркого перцю потрапив в очі та обличчя, бо опіки і подразнення можуть бути серйозні.
Гіркий перець помийте і зріжте хвостики. Від насіння можна не очищати. Почистіть часник. Волоські горіхи обсушіть на сковороді і очистіть від зайвого лушпиння. Пропустіть перець через м’ясорубку з дрібною сіткою. Якщо вийде багато соку, злийте його. Часник, горіхи і коріандр також подрібніть через м’ясорубку. Потім все з’єднайте і знову пропустіть через м’ясорубку 1-2 рази, досягаючи однорідної консистенції.
Зелень помийте, обсушіть і дуже дрібно поріжте. Важливо, щоб зелень була порізана, а не перемелена на м’ясорубці. З’єднайте усі інгредієнти, додайте сіль і все ретельно перемішайте. Накрийте аджику і залиште на 3 дні, періодично помішуючи, щоб сіль краще розчинялася. Потім розкладіть грузинську аджику у чисті банки, закрийте кришками і зберігайте в холодному місці.
Аджика з хроном
Потрібно: 2,5 кг помідорів, 0,5 кг солодкого перцю, 200 г хрону, 300 г часнику, 0,5-1 шт. гіркого червоного перцю, 1 скл. оцту, 1 скл. цукру, 2 ст. л. солі.
Приготування: помідори, перець, хрін, часник, гіркий перець змеліть на м’ясорубці. Додайте оцет, цукор і сіль. Зберігайте в холодильнику.
Аджика пікантна
Потрібно: на 5 кг помідорів: 1 кг цибулі, 1 кг кислих яблук, 500 г червоного гіркого перцю, 300 г часнику, 300 г кропу і петрушки, 0,5 л олії, сіль до смаку.
Приготування: помідори, цибулю і перець перемоліть на м’ясорубці і варіть 2 год. на маленькому вогні. За 20 хв. до кінця додайте часник, кріп, петрушку, олію і сіль до смаку. Викладіть у банки. Простерелізуйте 10-15 хв.
Аджика з аличі
Потрібно: 3,5 кг аличі, 300 г часнику, 3 стручки гіркого червоного перцю, пучок петрушки, 1,5 склянки цукру, 1 л томатного соусу, 1,5 ст. ложки солі.
Приготування: аличу, перець і зелень помийте. Почистіть часник. Видаліть з аличі кісточки і пропустіть її через м’ясорубку. Якщо кісточки видаляються погано, обдайте аличу окропом і протріть через друшляк. Пропустіть через м’ясорубку часник, перець, зелень і з’єднайте з аличою. Додайте сіль, цукор, томатний соус і перемішайте.
Залиште аджику на 20-30 хвилин настоятися і подавайте до м’яса та гарніру. Щоб зберігати аджику сирою, розкладіть її по чистих банках, накрийте капроновими кришками і поставте в прохолодне місце.
Ткемалі
Потрібно: 3 кг слив, 3 великих головки часнику, 1,5 – 2 стручки гострого перцю (чілі) або 1,5 – 2 ч. л. готового меленого, 6 ч. л. солі, 9 ч. л. цукру, 3-4 ч. л. коріандру, 1,5 пучка кінзи,1,5 пучка кропу, 4 листочки м’яти.
Приготування: сливи помийте, складіть в каструлю і залийте невеликою кількістю води, (1-1,5 скл.), щоб сливи не прилипли. Чим сливи м’якші, тим менше потрібно води і тим швидше сливи пустять сік і почнуть розварюватися.
На невеликому вогні сливи поваріть 5-20 хв. Як тільки вони почнуть розварюватися, газ виключіть.
Коли сливи трохи охолонуть, відкиньте їх на друшляк хвилин на 10, щоб стекла зайва вода, тоді переставте друшляк на іншу каструлю і протріть сливи. У друшляку залишаться шкірки і кісточки, а в каструлі досить густе пюре.
До нього додайте цукор і сіль, ретельно перемішайте.
В чашу блендера покладіть очищений часник, гострий стручковий перець і подрібніть. Додайте туди ж зелень: кінзу, кріп і м’яту. Ще раз збийте все разом. Коріандр розітріть у ступці.
Каструлю з соусом, куди вже додано сіль і цукор, поставте на вогонь, постійно перемішуйте, щоб не підгорів. Поки ткемалі не став надто гарячим, спробуйте – чи достатньо солі і цукру. Смак залежить від слив – якщо вони надто кислі чи не зовсім спілі, цукру потрібно більше, або навпаки. Соліть і солодіть до смаку. Додайте коріандр і збийте в блендері масу – часник, перець і зелень. Добре перемішайте і попробуйте на свій смак. Смак ткемалі має бути кисло-солодко-гостро-пряним. Доведіть до кипіння, після закипання поваріть хвилин 5-10, постійно помішуючи.
Готовий ткемалі розлийте в гарячі простерелізовані банки, закрийте, закутайте і залиште охолоджуватись до ранку. Зберігайте в холодному місці.
