У кожної господині, напевно, є свій традиційний, перевірений роками рецепт випікання паски. Ми також підготували добірку цікавих і смачних рецептів головної великодньої страви. Щиро бажаємо вам успішних передсвяткових кулінарних експериментів і неодмінно потішити рідних оригінальними частунками.
Паска «Як сонечко» від Зіни Кушнірук
Потрібно: 0,5 л теплого молока. Можна замінити сироваткою, ще бабуся казала, що від сироватки тісто пухкіше. 0,5 л яєць (можна ще додати 2-3 жовтки) і стільки ж цукру, 2 ст. л. меду, 2 ст. л. сметани, 100 г дріжджів, 100 г олії, 1,5 пачки маргарину чи масла, 200 г родзинок (якщо любите – можна і більше), 1-2 пачки ваніліну чи кілька пачечок ванільного цукру, лимон та апельсин, жовтки для змащення верху пасочок, борошна, скільки вбере, щоб тісто було м’яким.
Приготування: дріжджі розвести у теплому молоці, додавши трохи цукру. Коли утвориться пінка, додайте решту молока чи сироватки, борошна – щоб тісто вийшло, як густа сметана. Тим часом збийте до «білого» яйця з цукром та ваніліном. (Яйця набити у півлітровий слоїк – скільки влізе). Розігрійте масло чи маргарин, дайте охолонути.
Усе це разом з олією, сметаною, розігрітим медом додайте до опари, яка уже «підійшла». Втерти цедру лимона та апельсина за смаком (я не даю багато шкірки, щоб пасочка не вийшла гіркуватою). Ще раз вимішати, додавши борошно.
Добре промийте родзинки, обсушіть, додайте до тіста і вимішуйте його доти, поки не почне «пищати» та відставати від рук. Дайте тіс- ту добре вирухатися. В ідеалі, тісто треба ще раз обім’яти і дати підрости знову.
І, нарешті, розкласти тісто у змащені холодним смальцем чи олією формочки – на 1/3. Дати пасочці трохи підійти, змастити збитим жовтком і поставити у розігріту до 180 градусів духовку. Пекти 30-40 хв., якщо форми невеликі. За бажанням, готові пасочки можна оздобити шоколадною помадкою, глазур’ю, цукатами чи кольоровою присипкою. Я залишаю так, тоді пасочки схожі на сонечко.
М’яка сирна паска
Потрібно: для опари: молоко – 1/4 скл., борошно – 1 ст. л., цукор – 1 ч. л. дріжджі свіжі – 20 г (або 8 г сухих дріжджів);
Для тіста: сир – 250 г, вершкове масло – 50 г, яйця – 2 шт., жовток – 1 шт., цукор – 2/3 скл., сіль – 2/3 ч. л., ванільний цукор – 10 г, борошно – 2 скл., цукати, родзинки, сухофрукти – за смаком.
Для прикраси: цукрова глазур, цукати, горіхи, кондитерські посипання.
Приготування: спочатку приготувати опару. Молоко підігріти до температури приблизно 37-40 градусів, розчинити в ньому цукор, дріжджі, додати борошно, перемішати. Накрити миску харчовою плівкою і поставити в тепле місце приблизно на 15 хв. (дріжджі повинні піднятися пухирчастою шапочкою). У чашу міксера покласти 2 яйця, жовток, цукор і збивати 3-4 хвилини. В яєчну суміш через сито перетерти сир, влити розтоплене вершкове масло, додати сіль і ванільний цукор, перемішати масу до однорідності. Важливо дуже добре перемішувати інгредієнти.
Додати опару, що вже підійшла, і знову добре перемішати. Просіяти в суміш борошно, додати цукати і знову все перемішати. Має вийти не дуже густе, але й не рідке тісто. Має вистачити 2 склянки борошна. Форми для пасок змастити маслом. Викласти тісто на 1/2 висоти форми, накрити зверху плівкою і поставити в тепле місце. Тісто має піднятися мінімум вдвічі. Може піти на це від 1,5 до 3 годин. Попередньо нагріти духовку до 200 градусів. Ставити форми з пасками в духовку на 10 хв. Потім знизити температуру до 180 градусів і випікати ще 30-60 хв. Час випічки залежить від розміру форми.
Паска з фісташками
Потрібно: 500 г сиру (сухого та жирного), 0,5 л охолоджених вершків 33% жирності, 3/4 скл. цукрової пудри, 70 г вершкового масла, 2 яйця, 150 г очищених фісташок, 200 г родзинок, палички ванілі (або кілька крапель ванільної есенції).
Приготування: протерти сир через сито. Розрізати шматочок ванілі вздовж, витягнути насіння та змішати його з сиром. Збити вершки з 1/2 склянки цукрової пудри. М’яке вершкове масло необхідно розтерти з 2-3 ложками теплих вершків.
Далі відділити білки від жовтків. Пудру, що залишилася – збити з жовтками, а білки – збити зі щіпкою солі. Фісташки – подрібнити (щоб вийшли шматочки різних розмірів) і перемішати з маслом, збитими жовтками, а тоді додати у цю масу сир і перемішати. Обережно сюди ж додати збиті білки.
У форму для паски покласти подвійний шар марлі, на неї викласти сирну масу, краї марлі загорнути навхрест. Зверху покласти щось важке і поставити у холодне місце мінімум на добу. Готову паску прикрасити фісташками, що залишилися.
Паска з цукатами
Потрібно: для 2 пасочок діаметром 16 см: 900 г борошна, 190 г цукру, 5 яєць + 1 жовток для змащування пасок перед випіканням, 250 г молока, терта цедра 1 апельсина і 1 лимона, 170 г масла, 50 г дріжджів, 50 г почищеного мигдалю, щіпка солі, ванілін,100 г апельсинових цукатів, 1 ст. л. лікеру Лімончелло (можна замінити ромом або коньяком), цукрова посипка (перловий цукор), паперові форми для пасок (ця випічка дуже м’яка, тому зі звичайної металевої форми її важко буде дістати, не поламавши).
Приготування: приготувати опару: в теплому молоці розчинити дріжджі, додати 1 ч. л. цукру (взяту від загальної кількості) і 60 г борошна (теж взятих від загальної кількості). Накрити рушничком і залишити на 20 хв. До опари додати 700 г борошна, цукор, сіль, ванілін, цедру, яйця і лікер. Перемішати ложкою (тісто буде липке). Додати топлене (не гаряче) масло і знову перемішати. Мигдальні горішки подрібнити. Додати до тіста цукати, подрібнений мигдаль і решту борошна (140 г). Вимісити (оскільки тісто досить рідке і липке, найзручніше це робити планетарним міксером або ж змоченими в олії руками). Накрити тісто рушничком або харчовою плівкою і залишити підрости вдвічі (приблизно на 1,5 – 2 години).
Потім тісто трішки обім’яти і перекласти ложкою в паперові форми (заповніть їх на третину висоти). Дайте пасочкам піднятися майже до верху форм (повинно залишитись 2-3 см до верху). Змастити верх пасок збитим жовтком і посипати перловим (термостійким) цукром. Випікати приблизно 1 год. при 180 С (в режимі верх-низ без вентиляції). Готовність перевірити дерев’яною паличкою. Потім пасочки дуже обережно (вони надзвичайно м’які) перевернути догори дном і залишити до повного вистигання.
Паска за монастирським рецептом
Потрібно: 1 кг борошна, 0,5 л молока, 0,5 пачки дріжджів, 6 яєць, 150 г масла, 0,5 ч. л. солі, 1 скл. цукру, ваніль на кінчику ножа, або 1 пакетик ванільного цукру, 0,65 склянки родзинок і цукатів, потовчені горіхи.
Приготування: у теплому молоці розім’яти дріжджі, додати цукор, розтоплене масло, сіль, ванілін, борошно, розтерті з цукром яйця та вимішувати, поки тісто не почне відлипати від рук. Додати родзинки, цукати і поставити у тепле місце, накривши рушником. Зверху покласти гілочку посвяченої верби, щоб добре підходило. Коли тісто збільшиться удвічі, перемішати і викласти порціями у змащені маслом форми, посипані потовченими горіхами чи борошном.
Заповнити форму тістом на третину висоти. Трохи тіста залишити, щоб прикрасити паску. Зробити з нього валики, скрутити джгутики, сплести косички і покласти на поверхню паски. Півгодини дати тісту вистоятись у теплому місці. Змастивши паски збитим жовтком, обережно, не струшуючи форму, щоб тісто не сіло, поставити в духовку на середню температуру (160-170°C) і пекти приблизно 40 хвилин. Випечену паску акуратно вийняти з форми і винести в прохолодне приміщення.
Паска «для ледачих»
Потрібно: 50 г дріжджів, 1 скл. підігрітого молока, 3 яйця, 100 г олії, 1 скл. цукру, щіпка солі.
Для глазурі: 1 скл. цукру, 1 білок, 3 ст. л. лимонного соку.
Приготування: розвести в теплому молоці дріжджі і вмішати туди яйця. У масу влити розтоплене масло, додати цукор і сіль, вмішати 4 склянки борошна. Розкласти тісто в змащені маслом форми і залишити підходити на 3-4 години. Випікати близько 45 хвилин. Для глазурі: білки розтерти з цукром і лимонним соком, поки суміш не загусне. Змастити глазур’ю паски і трохи підсушити їх в духовці.
Паска-краффін
Потрібно: для тіста: 350 г борошна, 20 г свіжих дріжджів, 2 жовтки, 150 мл молока, 50 г цукру, 50 г вершкового розтопленого масла.
Для змащування: 180 г вершкового масла кімнатної температури, 60 г очищеного мигдалю, дрібно січеного чи пластівців (можна замінити волоськими горіхами чи фундуком), 90 г дрібних сухофруктів (в рівних частинах 2 види родзинок, сушені вишні та сушена журавлина), 50 мл рому чи коньяку, 2 ч. л. меленої кориці.
Приготування: молоко та цукор помістити в глибоку миску, додати дріжджі, з’єднати до повного змішування з дріжджами. Додати борошно, жовтки та вершкове масло. Замісити м’яке, доволі еластичне тісто. Накрити миску з тістом й залишити підростати, поки тісто збільшиться вдвічі. Сухофрукти залити окропом доверху, залишити на 5 хвилин, відцідити й одразу ж залити ромом. Мигдаль чи інші подрібнені горіхи трішки підрум’янити на сухій сковорідці чи у духовці розігрітій до 180 градусів.
Коли тісто підійшло, обім’яти його, дістати на робочу поверхню, посипану борошном. Розділити тісто на 3 частини й по черзі розкатати так тонко, як тільки можливо. Рівномірно змастити розкачане тісто 1/3 м’якого вершкового масла. Посипати 1/3 кориці, мигдалю та рівномірно розкласти 1/3 відціджених сухофруктів. Туго скрутити тісто у трубочку. Відкласти і накрити кухонним рушником. Те саме зробити з рештою тіста.
Коли все тісто скачане, дістати трубочку, яку скрутили першою, й розрізати по довжині навпіл майже до кінця, залишаючи при кінці з’єднання двох частин. Скрутити отриманий довгий джгут тіста у рулет, розрізом всередину. Викласти у підготовлену форму. Те саме зробити з рештою трубочок тіста, викладаючи по 1, 2 чи 3 у форму, в залежності від розміру вашої форми. Накрити форми з тістом кухонним рушником й залишити підростати на 2-3 години, доки тісто збільшиться у 2,5 рази.
Коли паски-краффіни підросли, змастити поверхню яйцем, а духовку розігріти до 190 ᵒС, в ідеалі з конвекцією. Обережно поставити форми з пасками-краффінами в духовку й через 10 хвилин випікання, не відкриваючи духовки, зменшити температуру до 160 ᵒС. Пекти паски-краффіни ще від 10 до 30 хвилин, в залежності від розміру форми та роботи духовки. Дістати спечені паски з духовки й залишити вистигати. Поки вони ще теплі, змастити поверхню тонким шаром вершкового масла та посипати цукровою пудрою. Не різати до повного вистигання. Якщо розрізати надто швидко, випічка буде глевкою.
Цитрусова паска
Потрібно: 1 кг борошна, 3 цілих яйця, 3 жовтки, 0,5 л молока, 1 пакетик сухих дріжджів, 200 г вершкового масла, дрібка солі, 200 г цукатів, 1 склянка цукру, цедра з 1 апельсина та 1 лимона.
Приготування: розчинити дріжджі в теплому молоці, додати туди одну столову ложку цукру та 0,5 кг борошна, перемішати. Накрити рушником і залишити на 30-40 хвилин (на поверхні опари повинні з’явитися бульбашки). Додати до опари решту цукру, жовтки, збиті яйця та дрібку солі. Ретельно вимісити. Додати масло та цедру. Потрохи додавати борошно й вимішувати тісто. Залишити його підходити, накривши рушником. Додати цукати, перемішати. Перекласти тісто у змащені форми, заповнивши форми на одну третю об’єму, залишити їх у теплому місці, щоб підійшли (майже до верху форми). Змастити паски збитим жовтком. Випікати за температури 180 градусів протягом 40 хвилин.
Паска «Тане в роті»
Потрібно: 3 яйця, 100 мл молока, 20 г масла, 90 г цукру, 20 г дріжджів, 20 г олії, 300 г борошна, родзинки.
Приготування: з цієї порції виходить 1 велика пасочка і 3 маленьких. Можна робити більше, наприклад, на 15 яєць.
Отож, починаємо. Молоко нагріти до температури 40-45 градусів та залити ним дріжджі, перемішати до розчинення. Можна брати і сухі дріжджі (в 3 рази менше), але для пухкої пасочки краще пресовані). Збити жовтки з цукром в густу масу. Збити білки з дрібкою солі в щільну піну до піків. Перемішати до однорідності і поступово додати просіяне борошно. Замісити тісто. Наприкінці додати розтоплене масло, олію та родзинки (можна і цукати).
Потрібно дуже добре вимісити тісто. Спочатку буде здаватися, що воно надто рідке, але чим менше борошна, тим вище підніметься паска і буде пухкіша. Тому борошна підсипаємо по мінімуму і просто місимо. Коли вимісили, залишити в теплі підійти 1-2 години. Форми змастити маслом. Можна пекти як в металевих і силіконових, так і в паперових.
У кожну форму викласти тіста не більше, ніж на 1/3, тому що воно дуже виросте. Залишити тісто у формах ще на 1-2 години, щоб добре виросло. Якщо немає теплого місця, покласти у духовку на 30-40 градусів. Змастити верх збитим жовтком. Випікати 30 хвилин при 180 градусах (Режим духовки верх-низ). У процесі випікання потрібно буде накрити пасочки фольгою глянцевою стороною догори, бо вона швидко стане рум’яною і може зверху пригоріти.
Для глазурі: 150 г цукрової пудри, 1 білок.
Збити білок з пудрою до щільної густої маси і глазур’ю прикрасити пасочки.
Класична паска з родзинками і цукатами
Потрібно: 0,5 л молока, 1 кг муки, 150 г вершкового масла, 100 г маргарину, 75 г дріжджів, 2 скл. цукру, 5 яєць, 150 г родзинок, 1 ст. л. ванільного цукру, цедра одного апельсина, цедра половини лимона.
Приготування: розчинити у теплому молоці дріжджі, додати одну склянку цукру і дві-три ложки борошна, усе перемішати до однорідної маси і залишити у теплому місці. Жовтки розтерти з цукром і ванільним цукром. Коли розчинене тісто збільшиться в два рази, додати до нього м’які масло і маргарин, розтерті жовтки і решту борошна. Добре вимішати тісто, якщо потрібно – підсипати ще борошна. Знову залишити тісто підходити в теплому місці, накрити рушником.
Родзинки промити гарячою водою. А цедру лимона і апельсина (тільки жовту частину) – натерти. Білки збити до густої піни. Після цього родзинки, цедру і білки додати в тісто і добре вимішати. Знову залишити тісто на 30 хвилин, щоб підросло.
Форму для випічки змастити маслом. Заповнити наполовину тістом і дати йому підрости майже до краю форми. Якщо ви не будете використовувати цукрову глазур для прикрашання паски, змастіть верх випічки збитим жовтком. Випікати при температурі 180 градусів до готовності (середня паска випікається 35-45 хвилин ). Перші 20 хв. духовку не відчиняти. Готовність паски перевірте дерев’яною паличкою (сірником, зубочисткою), якщо паличка виходить суха, значить паску можна виймати з духовки.
Смачних і спокійних усім свят!
