Прості правила приготування традиційної святкової страви
Холодець – це просто невід’ємна страва української кухні, яка займає почесне місце на різних святкових столах. Менш поширена назва для цієї страви – студенець, або ще навіть драглі.
Холодець готують зі свинини, телятини, індика, курки, язика та риби. Також можна готувати зі змішаних видів м’яса. Ця страва не лише смачна, а й корисна. Адже містить в собі багато мікроелементів, зокрема колаген, який відповідає за пружність шкіри і м’язових тканин та корисний для суглобів.
Рецепт холодцю зі свинини і телятини
Потрібно: свиняча рулька – 1,8 кг, теляча рулька (можна трохи м’якоті) – 1,8 кг, часник – 8 зубків, морква – 400 г, цибуля ріпчаста – 700 г, кілька лаврових листків, зелень петрушки – 10 г, сіль (морська) – за смаком, перець чорний горошком – 2 ст. ложки, запашний перець горошком – 15 шт., вода – 6 л.
Приготування: налити в каструлю воду, довести до кипіння, потім покласти м’ясо. Зменшити вогонь і залишити на 20-30 хвилин, до тих пір, поки не утворюється пінка. Зібрати її і додати в бульйон цибулю, моркву, лавровий лист, перець і сіль. Залишити нудитися на повільному вогні 6 годин, потім дістати цибулю і варити ще 4 години. Дістати моркву з бульйону, м’ясо також витягти і охолодити. Процідити бульйон через марлю або сито. Розчавити часник і додати його в бульйон, в разі потреби посолити. Форму для холодцю застелити харчовою плівкою, м’ясо розібрати на шматочки. Викласти листя петрушки на форму, зверху покласти м’ясо. Залити все бульйоном і поставити в холодильник. Застиглий холодець накрити тарілкою і перевернути.
Рецепт холодцю з курки і свинячої рульки
Потрібно: свиняча рулька – 1 кг 200 г, куряче м’ясо – 800 г, цибуля ріпчаста – 1 шт., часник – 1 зубець, сіль. Для прикраси: морква відварна, зелень петрушки.
Приготування: обов’язково підготувати м’ясо заздалегідь: свинячу рульку вимити під проточною водою і поскоблити ножем, розрізати на частини. Покласти в каструлю разом з куркою, залити водою і поставити на ніч в холодильник. Вранці вилити воду, м’ясо скласти в каструлю, залити водою і поставити на вогонь до появи піни. Прибрати піну, накрити кришкою, поставити на мінімальний вогонь. Варити холодець 6-8 годин, не допускаючи закипання. За 1.5 години до закінчення варіння додати ріпчасту цибулю, розрізану навпіл.
Як тільки м’ясо буде відставати від кістки, вимкнути вогонь, прибрати жир. Викласти м’ясо в миску, розібрати його на частини. Розкласти його по формах для холодцю, бульйон процідити через марлю або сито. Додати в нього лавровий лист, подрібнений часник і сіль. Залити бульйон у форми і поставити в холодне місце до застигання.
Рецепт холодцю в мультиварці
Потрібно: свиняча рулька без шкіри – 2 шт., свиняча рулька зі шкірою – 1 шт., свиняча ніжка з копитом – 1 шт., морква – 1 шт., цибуля ріпчаста – 1 шт., перець чорний горошком – 1 ч. л, сіль – за смаком, перець чорний мелений (за бажанням) – за смаком, лавровий лист – 2 шт., часник – 3 зубчики (або за смаком).
Приготування: перед приготуванням м’ясо промити, замочити в холодній воді і залишити на ніч. Вранці покласти м’ясо в мультиварку і залити водою так, щоб вона на 3-4 см покривала його. Натиснути кнопку “Холодець” або “Мультикухар”, виставивши 4 години і температуру 90°C. Залишити бульйон нудитися, але стежити, щоб він не кипів. Коли час вийшов, додати перець горошком, моркву, лавровий лист і цибулю в лушпинні. Закрити мультиварку і поставити режим на 1 годину, збільшити температуру до 95°C. Готове м’ясо дістати з мультиварки, розібрати на частини. Бульйон процідити через сито, прибрати жир. З’єднати бульйон з м’ясом, додати часник, сіль за смаком і чорний перець за бажанням. Перемішати, розлити по формах і прибрати в холодильник.
Курячий холодець з желатином
Потрібно: курка – 1 кг, часник – 5 зубчиків. цибуля ріпчаста – 1 шт., морква – 1 шт., спеції для курки – за смаком, сіль – за смаком, желатин швидкорозчинний – 1 ч. л., петрушка – 1 пучок.
Приготування: курку (філе, стегна, грудинку) викласти у велику каструлю і залити водою, довести до кипіння. Перший бульйон злити, потім налити нову воду і ще раз довести до кипіння. Крупно нарізати цибулю, часник і моркву і додати до бульйону. Накрити кришкою і варити на маленькому вогні 3 години. За годину до готовності додати сіль і спеції. Готовий бульйон процідити, витягнути м’ясо і овочі. Желатин розчинити в склянці теплої води на 5 хвилин і влити в бульйон. Коли куряче м’ясо повністю охолоне, відокремити його від кісточки і нарізати на шматочки. Моркву нарізати кружечками. Цибуля і часник вам не знадобляться. На дно форми для застигання викласти м’ясо, залити бульйоном і зверху викласти моркву і листя петрушки. Залишити холодець на ніч в холодильнику.
Холодець з курки без желатину з овочами
Потрібно: куряче м’ясо (ніжки, крильця, гомілки, грудинка, хрящі) – 1,5 кг., часник – 5-6 зубчиків, цибуля – 1 шт., морква – 1 шт., зелений консервований горошок – 150 г., петрушка., куряче яйце – 3 шт., лавровий лист, перець горошком.
Приготування: Куряче м’ясо залити водою і довести до кипіння, злити першу воду і довести до кипіння ще раз. Додати в бульйон спеції, лавровий лист, перець горошком. Залишити бульйон варитися 3 години, періодично знімаючи піну. За півгодини до готовності покласти в бульйон цибулю і часник, а за 10 хвилин покласти яйця і посолити.
М’ясо і овочі дістати з каструлі. Процідити бульйон через марлю. М’ясо відокремити від кісток і нарізати. Часник дуже дрібно нарізати і додати в бульйон. Моркву і яйця нарізати кружечками. У форму для холодцю викласти м’ясо, моркву, петрушку і зелений горошок. Залити бульйоном і викласти зверху варене яйце. Залишити в холодильнику мінімум на 5 годин.
Заливне з риби
Потрібно: судак вагою 1 кг, 1 цибулина, 1 морква, 1 білий корінь (петрушка, пастернак або селера), 1 пучок зелені, лимон за смаком, 2 лаврових листа, 5 горошин чорного перцю, 2 горошини духмяного перцю, 30 г желатину, сіль за смаком, 1,5 л води.
Приготування: Рибу почистити, випатрати, видалити зябра і гарненько промити. Відокремити від риби голову, хвіст, плавники, кістки, шкіру, скласти в каструлю разом із овочами і спеціями. Залити холодною водою, довести до кипіння, зменшити вогонь, ретельно знімаючи піну, що утворюється. Варити бульйон 1,5 години на дуже слабкому вогні, щоб рідина лише трохи “ворушилася”, а не кипіла. Рибне філе порізати на порційні шматки.
Покласти в бульйон філе, посолити і варити на повільному вогні до готовності 30 хвилин. Потім дуже акуратно витягнути з бульйону шумівкою шматочки рибного філе так, щоб вони не поламалися, і розклади по порційних посудинах. Бульйон процідити через кілька шарів марлі. В’язкість бульйону, а значить, і застигання майбутнього заливного з риби, можна перевірити, затиснувши краплю рідини в пальцях — якщо пальці добре злипаються, значить, заливне з риби застигне. Якщо ж клейкості не відчувається, можна використати желатин. Для цього розвести пакетик желатину в теплому бульйоні до повного розчинення і влити желатинову масу в бульйон. Рибу залити бульйоном, прикрасити фігурками з вареної моркви і зеленню. Часточками лимона заливне з риби краще прикрасити після застигання, щоб страва не гірчила. Постаити заливне з риби у холодне місце для повного охолодження, а потім у холодильник. Заливне з риби буде готове через 4-5 годин. Подавати заливне з риби із хріном.
Заливне з язиком
Потрібно: 2 шт. свинячого язика, 1 цибулина, 1 морквина, 10 г желатину, 500 мл бульйону, зелений горошок за бажанням та смаком, 1 лавровий лист, сіль та перець за смаком
Приготування: очистити моркву та цибулю. Промити язики, покласти у каструлю та залити холодною водою. Довести воду до кипіння, злити її, знову промити язики і знову залити водою. Додати моркву та цибулю, посолити і поперчити. Варити язики на середньому вогні близько двох годин. Готові язики дістати з каструлі та очистити від шкірки. Найзручніше це робити під холодною водою. Нарізати язик на бажані шматочки. Розчинити желатин у 500 мл гарячого бульйону. Перевірити, щоб не залишилося грудочок. Якщо ви хочете, щоб заливне було прозорим, замісить готового бульйону використовуйте гарячу воду та суміш для бульйону. Взяти посуд для заливного та викладіть у ньому язик, як вам подобається. За бажанням додати моркву, горошок або ще щось. Залити все бульйоном із желатином. Коли заливне охолоне, прибрати його в холодильник і зберігайте там. Подавати можна, як тільки заливне застигне. Смачного!
9 правил вдалого рецепта:
- Використовуйте тільки свіжі або свіжозаморожені продукти.
- Запасіться терпінням. Приготування холодцю займає весь день. Робіть його заздалегідь, починайте за добу до подачі. На варіння піде від 4 до 8 годин, на подрібнення – 1 годину. На охолодження і охолодження – час до ранку.
- Не виставляйте холодець на мороз. Кристали льоду порушать його ніжну структуру. У кімнаті білковий продукт не затвердіє і швидко зіпсується. Оптимальний температурний режим дає камера холодильника — плюс 5-10 градусів.
- У процесі варіння не доливайте воду, щоб бульйон не помутнів.
- Ретельно видаляйте кісточки. Одне маленьке тверде включення повністю зіпсує враження.
- Додавати желатин в класичний холодець у кухарів вважається поганим тоном. Правильно зварений, він застигає без «сторонньої допомоги». А щоб підстрахуватися, я завжди кладу дві свинячих ніжки.
- Соліть в самому кінці. При варінні википає багато рідини, легко помилитися. Крім того, сіль робить м’ясні волокна жорсткіше.
- На зберігання розливайте в спеціальні емальовані лотки (не пластикові!). Кришкою не закривайте, поки не охолоне. Інакше утворюється конденсат, який скорочує термін зберігання.
- Якщо перед подачею ви виявили шар жиру, зніміть його нагрітої ложкою. Відполіруйте поверхню серветкою, змоченою в окропі.
