Ну от універсальні вони, ці яблука. Їх можна їсти просто так та із задоволенням, з ними можна запікати качку, та й просто запікати їх в печі, їх додають до салатів. Але ніщо не може зрівнятися з тим, коли яблуко потрапляє до десертів, коли стає його домінантою. І тоді тримайтеся – мало того, що це красиво. Це ще надзвичайно ароматно та смачно. Сьогодні розповідаємо про випічку, яка увійшла в історію й де яблуко грає головну роль.
Тарт Татен – усе починалося з помилки
У всякому разі, така легенда існує понад сто років. Назва десерту в перекладі означає «перевернутий пиріг», а його авторство належить сестрам Татен. Вони мали невеликий готель-ресторан у Франції. І от одного разу сестри очікували на велику кількість гостей, рук не вистачало, і одна з сестер забула покласти тісто в форму. А яблука в карамелі вже були на вогні. І тоді вона вирішила залити тісто зверху, а щойно воно запеклось, перевернула пиріг догори дном.
Потрібно для тіста: 150 г борошна (6 ст. л. з гіркою), 130 г замороженого вершкового масла, 40 г цукру (1,5 ст. л. з гіркою), 2 жовтки, 2 г розпушувача (½ ч. л.), щіпка солі.
Для начинки: 4-5 яблук, 150 г цукру (6 ст. л. з гіркою), ванільний цукор.
Приготування: для тіста перемішайте борошно, розпушувач і сіль. Натріть на дрібній тертці масло, вмочуючи його в борошно. Перемішайте до стану крихти. Окремо перемішайте жовток із цукром, а потім з’єднайте з сухою частиною. Замісіть тісто. Розкачайте тісто в коло діаметром 22 см, укладіть між двох листів пергаменту та відправте в холодильник на 30-40 хв.
Приготуйте начинку: розтопіть цукор в сотейнику з товстим дном на вогні трохи вище середнього, доведіть до стану темної карамелі. Перелийте карамель на пергамент. Додайте ваніль до карамелі. Очистіть яблука і наріжте на чотири частини. Поламайте карамель, подрібніть до стану крихти. Увімкніть духовку на 180 С з обдувом. Викладіть форму для випікання пергаментом, висипте на дно половину карамельної крихти та розрівняйте. Викладіть яблука красивим зрізом вниз, присипте другою частиною карамельної крихти. Накрийте яблука зверху підготовленим тістом. Відправте в духовку на 30-35 хв. Переверніть пиріг на тарілку, поки він іще гарячий.
Англійський Крамбл. Народився через безвихідь
Вірніше, через страшну нестачу продуктів за часів Другої світової. Не було тоді в достатній кількості борошна, масла й цукру. От і викручувалися господині, як могли. А саме: при запіканні яблук присипали їх зверху тим, що під руку трапиться, навіть – черствим хлібом.
Потрібно: кисло-солодкий сорт яблук – 1 кг, цукор за смаком, яблучний сік чи вода – 1 ст. ложка, борошно – 100 г, вершкове масло – 75 г, вівсяні пластівці – 50 г, тростинний коричневий цукор – 100 г.
Приготування: розігрійте духовку до 200 градусів. Почистіть яблука та розріжте їх на четвертинки. Вичистіть серединку та розріжте кожен шматочок навпіл. Викладіть яблука на сковороду, додайте цукру на свій смак, сік або воду та тушкуйте на середньому вогні близько 5 хвилин, поки яблука не почнуть розм’якшуватися. За бажанням можна додати до суміші корицю чи ванільний цукор. Викладіть яблучну суміш в глибоку посудину, яка годиться для духовки. Тим часом збийте борошно з маслом в кухонному комбайні протягом декількох секунд, щоб суміш стала нагадувати сухарі. Висипте зверху яблук цю суміш, а також вівсяні пластівці та коричневий цукор. Запійкайте в духовці крамбл близько 30 хвилин, щоб верхівка стала хрусткою та золотисто-коричневою.
Мадемуазель Шарлотка, або все-таки леді Шарлотка
Автор відомого французького десерту – авторитетний кухар Антуан Карем, що жив на межі 18-19 століть. Існує навіть рік, коли народилася французька шарлотка – 1802. Месьє Антуан приготував холодний десерт “Paris Charlotte”. Замість хліба, що використовували в Англії, він брав печиво Савоярді. Ясна річ, так було смачніше. Спробуйте приготувати – воно того варте.
Потрібно для основи: близько 30 шт. печива Савоярді, залежно від розміру форми, 200 мл води, 200 мл цукру, 2 ст. л. рому.
Для начинки: 6 середніх яблук (почистити, розрізати навпіл і порізати), 1 ст. л. вершкового масла, 80 г цукру (в оригіналі 125 г), ванільний цукор, 1 палочка кориці (або мелена), цедра ½ лимону, 2 ст. л. абрикосового джему.
Знадобиться кексова форма, об’єм 1 л.
Приготування: духовку розігріти до 190 ᵒС. Тримайте яблука в мисці з водою, підкисленою лимонним соком, щоб не темніли. Для сиропу цукор і воду помістити в невеликий сотейник, довести до кипіння і варити, помішуючи, до повного розчинення цукру. Зняти з вогню і влити ром. Перемішати і залишити на 5 хвилин трохи охолонути. У глибокій сковорідці розігріти вершкове масло, додати яблука, цукор, цедру, корицю і ванільний цукор. Поставити на середній вогонь і томити, час від часу помішуючи, 20 хвилин. Перші 5 хвилин з кришкою, а потім кришку зняти. Коли яблука добре розм’якнуть, зняти з вогню і видалити корицю. Дно форми для шарлотки застелити кружечком з пергаменту. Кожну печенюшку замочити в сиропі та викласти по краю форми. Таким чином обкласти краї форми, потім також закласти просоченим печиво і дно.
В середину викладеної печивом форми помістити яблука. Трохи утрамбувати і закласти верх так само просоченим печивом, намагаючись не залишати зазорів (можна обрізати краї). Поставити десерт в розігріту духовку і пекти 30−40 хв. Печиво має гарненько підрум’янитися. Дістати шарлотку з духовки і відставити на 15 хвилин. Щоб вийняти шарлотку, тонким вузьким ножем акуратно відокремити десерт від краю форми по всьому периметру. Потім накрити лицьовою стороною сервірувальної тарілки і перевернути. Щедро посипати поверхню цукровою пудрою і меленою корицею.
Містер Яблучний пиріг Мальборо
І попри те, що красивих історій/легенд, пов’язаних з цим десертом, немає, американці вважають його своєю гордістю.
Потрібно: тісто для пирога (листково-дріжджове), 2-3 яблука (очищених), ½ склянки цукрового піску, 2 ст. л лимонного соку, 2 ст. л сухого хересу, 2 ст. л. вершкового масла, 3 яйця (злегка збитих), 1 склянка жирних вершків, щіпка тертого мускатного горіха, щіпка меленої кориці.
Приготування: розігрійте духовку до 400°С, решітку поставте посередині. Другу частину розкачайте і покладіть у форму, змащену маслом і присипану борошном. Майбутній корж має бути з бортиками. Зробіть виделкою отвори в нижній частині тісту. Вистеліть тісто фольгою і наповніть сушеною квасолею Випікайте 8 хв. Потім приберіть фольгу і квасолю і випікайте ще 5 хв. Вийміть з печі, дайте охолонути. Зменшіть температуру печі до 350°С. Натріть яблука, додайте лимонний сік і херес. У сковороді розтопіть масло, додайте яблука (разом з рідиною) і цукор Варіть 10 хвилин, помішуючи, доки рідина не закипить. Зніміть з вогню і дайте охолонути 10 хвилин. У великій мисці збийте яйця, вершки, корицю, мускатний горіх і сіль. Додайте яблучну суміш. Вилийте начинку на корж, запікайте, доки заварний крем не підрум’яниться, близько 35 хв. Дайте охолонути на решітці 30 хв. Подавайте теплим або кімнатної температури.
Віденський штрудель. Скромний, складний, незабутній
Справді незабутній. Навіть досвідчені скептики, спробувавши справжній штрудель з яблуками, у захваті. Кажуть, що прабатьком, вірніше, прародителькою цього десерту була турецька пахлава. А найстаріший рецепт штруделя був знайдений у рукописній кухонній книзі 1696 року.
Потрібно для тіста: 250 г борошна, 2 ст. л. вершкового масла, 2 жовтки, дрібка солі, 125 мл теплої води.
Для начинки: 1 кг яблук, сік 1 лимона, 100 г родзинок, 75 г нарізаного мигдалю, 100 г крихт свіжого білого хліба, 100 г вершкового масла, 125 г сметани, 100 г цукрового піску, 1 ч. л. кориці, 2 ст. л. цукрової пудри.
Приготування: замішуємо круте тісто з необхідних нам інгредієнтів. Скачуємо його в кулю і змащуємо олією. Потім обертаємо харчовою плівкою і залишаємо на 1 годину. Після закінчення потрібного часу очищаємо яблука і нарізаємо їх маленькими скибочками. Додаємо сік з одного лимона і об’єднуємо його з яблуками. Додаємо родзинки і мигдаль. Добре все перемішуємо. Розігріваємо сковороду з однією столовою ложкою вершкового масла і обсмажуємо крихти білого хліба. Присипаємо робочу поверхню борошном і «вибиваємо» тісто для штруделя. Для цього з силою кидаємо його на підготовлену поверхню. Потім розкачуємо його дуже тонким шаром на листі пергаменту. Розтоплюємо вершкове масло і змащуємо ним поверхню. Після чого потрібно змастити ще сметаною і присипати сухарями. Потім розподіляємо рівномірно начинку і посипаємо корицею, попередньо об’єднаною з цукровим піском. За допомогою пергаменту звертаємо тісто рулетом і укладаємо на деко, попередньо змащене маслом. Відправляємо в розігріту духовку випікатися 45 хв. Після закінчення потрібного часу дістаємо готовий штрудель і трохи охолоджуємо його. Посипаємо цукровою пудрою і подаємо до чаю.
