Панська баланда

Панська баланда


(Бувальщина, яку мені переповіла бабуся)

Було те давно, коли ще пани та кріпаки жили в Україні. Тоді ще возами і бричками багатії їздили, а бідні люди наймитували. Отож, у Крем’янецькому повіті, в одному з хуторів, що мав смішну назву – Кундери, жив пан. Він, до речі, був власником цього хутору. На всю округу славився своєї скнарістю. Наймитів у нього було небагато, бо хутір складався усього з дванадцяти хат, але одного – Івана, завжди тримав при собі. Той був йому і за хатню господиню, бо ж не мав пан дружини, і за фірмана. Правда, був у пана старший брат, теж дуже скупий, та вже помер. 

Виховувала братів сувора і ощадлива бабуся, бо батьки від сухот померли, залишивши дітям по невеликому хутору, що знаходилися на великій відстані один від одного. Бабуся навчала онуків:

  • Шукайте собі таких жінок, які нічого не їдять.
    Панів старший брат, коли став на пору, пустив поголос, що шукає таку дружину. Довго не було пари, аж одна знайшлася. Каже:
  • Я ніколи нічого не їм. Одружився він з цією дівчиною. І справді, рік прожили, дитинку нажили, а вона ні крихти в рот не взяла.
    • Але щось ти хорошіти стала? – якось вимовив пан, щипаючи дружину за товсті сідниці.
    • То після пологів у всіх жінок так буває. – відмахнулася та, а сама в душі сміялася, аж душилася. Та щоб не видати себе, швидко перевела розмову на іншу тему. Панові вона готувала просту селянську їжу: картоплю в мундирах, вареники з тієї ж картоплі, картопляники, капусняк та інші нехитрі страви у яких переважала картопля.
    • Хто їсть картоплю, той довго жити буде, – говорила, що чула це колись від одного знаменитого «дохтора», а пан їй вірив. То були такі пани, що жили скромно. В них люди лишень на полях працювали. Хатні справи пані виконувала сама, бо мала такий характер, що не хотіла нікого бачити у своїй хаті. Тож їсти чоловікові сама готувала, дитя доглядала та гроші рахувала, які приносив продаж сільськогосподарських продуктів. Дуже любила котів. Для них вона нічого не шкодувала, спеціально козу тримала, сама доїла її, щоб своїх улюбленців частувати. Пан спочатку бурчав, але потім змирився з примхами дружини. Через те, що вона нічого не їла, він її просто обожнював. Так і було: чоловік їсть, а та сидить поряд та прихвалює його. А насправді, він тільки з хати, вона собі наварить, тай ласує, чого душа забажає. Хитрюща була. Якось чоловік вернувся з-пів дороги і застав, що вона вареники їла та сметаною запивала.
      А треба сказати, що вареники вона ласувала не прості, а приготовлені за стародавнім рецептом. Себе пані дуже любила, тому й готувала вишукані страви для себе. Отож, для цих вареників потрібен був сир. Не простий, а вистояний. Звичайний коров’ячий сир підсолювали, накладали в макітру чи іншу глиняну посудину, заливали зверху свинячим смальцем та ставили в льох. Місяців зо три він там консервувався, після чого діставав приємний солонкувато-кислуватий присмак. В печі, теж в горщику, запікалася гречана каша, до якої додавалося коров’яче масло, сіль та поташ. Від соди каша діставала брунатний колір, а від масла була крупинка в крупинку. На око брали порівно гречки та кислого сиру і з тією начинкою робили великі, з долоню, та повні, мов подушечки, вареники. Тісто замішували на сироватці та яйцях. Засмажували сало з цибулею, щоб були великі та хрумкі шкварки, а цибулька рум’яненькою, поливали смакоту і вживали зі сметаною чи підсмитанням.
      Дуже любила наша пані такі вареники, ото як їсть, то й пісню наспівує, а як наладується по саме горло, то лягає хропанути на годинку-дві разом з дитиною, що спокійною була та млявою. Коли вареники в хаті, то пані весела увесь день. Пана з усмішкою зустрічає та подає йому прості вареники з чорної муки та бульби, олією приправлені. А він і тому радий.
      Ще любила пані готувати та смакувати «панську баланду». Баланда, то страва бідних людей, яка готується із листків лободи та молодих бурячків, що вквасилися. А панська баланда відрізняється тим, що її роблять на м’ясному бульйоні. Беруть добрий кусок свинини, який в народі має назву «гарбаль». Це ніжне і соковите м’ясо, яке знаходиться на переході від шиї до спини тварини. Його варять із сіллю, перцем та лавровим листком до повної готовності і дістають, щоб остигало. А поки м’ясо вариться збирають молоді листочки лободи та буряки із гичкою, миють, дрібно ріжуть та заливають холодною водою, щоб вона їх покрила, скроплюючи оцтом. У бульйон кидають дрібно нарізану картопельку і готують доти, аж поки вона не розвариться. Тоді додають зеленину, що вже настоялася, чекають, щоб декілька хвилин побулькало і додають м’ясо. Його перед тим ріжуть на невеликі шматки та підсмажують із цибулею на олії. Поки усі продукти у горщику мліють, роблять підливку зі смаженої муки та сметани, які розводять у достатній кількості води, щоб не було густе. Додають все це у страву разом з розтертими кількома зубчиками ароматного часнику та молоденьким кропиком. Ось вам і панська баланда. Але то не для нашого пана, йому і пісний капусняк на догоду буде.
      Коли пан сідає до вечері, то пані про свої розрахунки йому розповідає, скільки вони зекономила муки, сала, сиру, картоплі та інших продуктів від того, що нічого не їсть.
    • Золота я в тебе жінка? – питає пана, зазираючи йому в очі та геть у душу через них.
      А той дурний, радий-радісінький, відповідає:
  • Золота, золота…
    І сам своєму щастю не вірить, що знайшов такий скарб. А якось поцікавився:
  • А наша мала, коли перестане ссати твоє молоко, то теж не буде їсти? Чи в тебе вона вдалася, чи в мене?
    А жінка:
  • Та в тебе, мій голубчику, в тебе, бо ж в ній твоя кров тече. Якщо б не в тебе, то нас би люди засміяли…
    А пан і вірить їй.
    Та не довгим було його щастя. Коли побачив, що жінка їсть вареники, то зблід, його стало трясти, а потім бідака посинів і впав без свідомості. Збіглися люди, пан прийшов до тями і каже, вказуючи рукою на дружину:
  • Ї, ї, ї… Мовляв, їсть вона.
    А жінка говорить людям:
  • Чуєте, що він заповідає: все їй, все їй.
    А чоловік аж позеленів, і спускаючи дух:
  • Ж, ж, ж, мовляв, жере жінка.
    А вона:
  • Чуєте, і жорна мені обіцяє.
    Так і помер скнара. Хитра дружина заволоділа маєтком, хутором, полями та жорнами в додачу, які колись дуже цінувалися. Жили вона з дочкою вдвох, з нашим паном майже не родичалися.
    Ото, як дівка виросла, знайшла хлопця і весілля назначили, то нашого пана запросили на приємну подію. Викликав пан Івана на серйозну розмову:
  • Через тиждень, в п’ятницю, їдемо на весілля, виїжджаємо ні світ, ні зоря – дорога далека. Підготуй коней та віз. Але найголовніше – весь тиждень не будемо нічого їсти, тільки воду пити, наїмося на весіллі. Та треба буде курку на перепій дати молодим, а вона мені з неба не впала.
  • Добре, пане, – каже Іван, а сам усміхається в чорні вуса. Він вже давно на стрісі сухариків собі насушив, тож поїдає, водою запиваючи. А пан ходить злий, голодний, аж скрутився в попереку, але мовчить. Ледве тієї п’ятниці дочекалися. Пан закатрупив курку, вкинув у мішок. Сіріло, як вирушили в дорогу. Іван понабирав сухарів у кишеню та жухрає собі.
  • Іване, що ти їси? – питає пан.
  • Та, пануньцю, ото сіна жмуток взяв, щоб з голоду не вмерти. – відповідає наймит.
    Пан взяв жменю сіна, став жувати та виплюнув, лаючись. Приїхали надвечір до того поселення, а весілля в суботу зранку мало розпочатися із вінчання в церкві. Пан голодний, як пес, побачив баняк з узваром біля кухні, хотів грушу дістати, запхав дві руки, а витягти не може. Заховав руки з посудиною між ноги, прикрив полами святкової свити тай так ходить. Людей вечеряти запросили перед нічлігом.
  • Пане, випийте сто грамів наливочки, закусіть, – припрошують.
    А він крізь зуби:
  • Дякую, добрі люди, я не голодний.
    Сидить за столом аж зелений. А Іван і їсть, і п’є, і знов наливає та закусує.
    Бачить пан, що йому кінець приходить, відкликав якось Івана та каже:
  • Рятуй мене, як не нагодуєш, помру на самому весіллі.
    А тут темніти стало, люди почали спати вкладатися у великій стодолі на соломі.
  • Не помрете, пане, не хвилюйтеся, – каже Іван. – Я побачив у великому казані, біля кухні, кисіль. Його винесли, щоб охолов. Такий наваристий, густенький, певно смачний. І на щастя ківш біля нього стоїть.
    А той кисіль теж був приготовлений за місцевим рецептом. У ньому були присутні три види фруктів: сухі, зацукровані та свіжі. Сухими зазвичай були груші та сливи, висушені в печі. Для киселю, перед варінням, їх намочували на кілька годин. Зацукрованими були вишні та черешні. Їх під час сезону засипали цукром, ставили на підвіконня, щоб вони вибродили і тоді ще досипали цукру та ставили в темний сирий льох. А свіжими завше були яблука. Кисіль варили у відкритій печі, яка була змайстрована із каменю та глини в саду біля хати. Нею користувалися у теплі пори року. Кисіль готувати так: у великому казані спершу варили сушеню, потім додавали зацукрованих фруктів, дехто навіть вишняку доливав, а вже вкінці, всипали дрібно порізані яблука. Усе це заправляли розведеним у воді крохмалем, з невеликим додаванням муки. Ще кілька хвилин варили, помішуючи, поки не загустіє та не дійте до потрібної консистенції. До готового киселю додавали ваніліну, але його мали хіба пани.
    Наваристий ароматний напій парував, та збуджував людські шлунки. Іван вирішив ним врятувати від голодної смерті пана.
  • Ви йдіть лягайте з усіма, а як гості поснуть та добре стемніє, я знайду вас, – каже наймит. – Намацаю рот по бороді вашій і вливатиму туди киселику. Ото поласуєте!
    Наче мара посунув пан до стодоли з горщиком між ногами. А людей там, певно з п’ятдесят спало, як оселедці повкладалися. Темно в стодолі, як в темниці. Захмелілий Іван шукав волосся і дірку, та й натрапив на попадю, що спала скраю. Влив їй туди кухоль киселю. А вона як стала верещати, думала що то з неї гріхи так витікають, бо ж скакала в гречку з дяком. Зірвалася на ноги, не знаючи, що діється, та замість того, щоб у двері вискакувати, по людях стала бігти. Зашпорталася і впала на пана. А той думав, що то Іван п’яний, та як влупить її горщиком межи очі, аж іскри пішли. І руки якось звільнив, та швидко до коней і на всіх парах додому помчався. А Іван тиждень гостював, та так тамтешній пані сподобався, що вона його в себе залишила. Пан-скнара намагався його повернути, та за гарну ціну погодився продати. Що сталося з попадею – не знати. Але живою залишилася і, напевно, не розгадала загадки з киселем до кінця своїх днів…
    Раїса ОБШАРСЬКА.

Автор

Avatar

журналіст, газета "Наш ДЕНЬ"




Схожі публікації

Залишити коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

shares